CORSO DI CUOCO | PANZEROTTI DI FARINA DI GRANO KAMUT E PISTACCHI DI BRONTE RIPIENI DI ORATA, PORRO, PISTACCHI AL PROFUMO D’ARANCIA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

PANZEROTTI DI FARINA DI GRANO KAMUT E PISTACCHI DI BRONTE RIPIENI DI ORATA, PORRO, PISTACCHI AL PROFUMO D’ARANCIA

DI IRENE BLASI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia al pistacchio:

– 200 g farina di grano Kamut BIO
– 260 g farina di semola di grano duro BIO
– 110 g pistacchi di Bronte tritati finemente
– Scorza di 2 arance BIO grattugiate
– 1 cucchiaino di sale marino iodato
– 2 uova intere BIO
– 150g di acqua (+ – 10g)

Ingredienti per il ripieno:

– 1 orata fresca di medie dimensioni
– 1 porro BIO
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 1/2 succo di 1 limone BIO
– 3 cucchiai di pistacchi di Bronte tritati
– 2 cucchiai di fiocchi di patate oppure pane grattugiato
– 2 cucchiai di olio EVO
– Scorza di 1 arancia BIO grattugiata
– Sale marino iodato q.b.

Ingredienti per il condimento:

– 1 porro BIO
– 2 cucchiai di pistacchi di Bronte tritati
– 2 cucchiai di olio EVO
– Sale marino iodato q.b

Prima di tutto cuciniamo il pesce per il ripieno. Eviscerare il pesce togliendo le branchie, squamarlo e lavarlo bene sotto l’acqua corrente. In una padella con poco olio EVO far cuocere il pesce precedentemente tagliato a tocchetti, aggiungere il sale e far cuocere fino a cottura ultimata, spegnere e mettere da parte. Togliere le foglie esterne del porro e tagliarlo a fettine, lavarlo bene e metterlo in una casseruola antiaderente con due dita d’acqua e una presa di sale. Quando l’acqua sara’ evaporata e il porro ammorbidito, aggiungere 2 cucchiai di olio EVO e continuare la cottura per un paio di minuti. Al porro aggiungere il pesce che era stato messo da parte e tirarlo con 1/2 succo di 1 limone BIO, non appena saranno evaporati aggiungere i pistacchi tritati, i fiocchi di patate, se necessario aggiustare di sale e lasciar raffreddare. A piacere tritare il tutto con il mixer oppure lasciare grossolano. Prepariamo l’impasto per i panzerotti! Per impastare utilizzo la macchina del pane oppure il robot da cucina, se preferite fate pure a mano. Inserite nella ciotola prima le farine, il sale e le scorze di 2 arance BIO grattugiate e mescolare, versare le uova, l’acqua e azionare il robot. Lavorare l’impasto fino a quando non diventa elastico, raccoglierlo in una palla, avvolgerlo con la pellicola trasparente e farlo riposare per almeno un quarto d’ora prima di utilizzarlo. A questo punto abbiamo tutto per preparare i ravioli! Passare l’impasto con la nonna papera, in alternativa usare mattarello e olio di gomito fino ad ottenere una sfoglia di forma rettangolare liscia, omogenea e setosa. Per lo spessore arrivo fino al penultimo buco di regolazione della macchinetta. Mi raccomando di infarinare con la farina di grano duro la porzione di impasto che si va’ a tirare per evitare che si appiccichi tutto! Disporre le strisce di sfoglia ottenute su un piano infarinato.
Per formare i panzerotti ho utilizzato il forma panzerotti che mi ha permesso di tagliare, ma soprattutto di sigillare perfettamente ogni singolo panzerotto dopo che vi avro’ disposto all’interno una pallina di ripieno. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Non ci resta che cuocerli! Mettere sul fuoco una pentola abbastanza capiente piena d’acqua, quando questa arriva ad ebollizione aggiungere due cucchiaini di sale, 2 cucchiai di olio EVO e tuffare i panzerotti. Versare in una padella dai bordi alti un porro precedentemente pulito e tagliato a fettine, ed aggiungere due dita d’acqua, cuocere fino a che non si ritirera’, aggiungere poi un po’ d’olio EVO, 2 cucchiai di pistacchi tritati e un po’ d’acqua di cottura dei panzerotti, lasciare cuocere fino ad ottenere una crema. Scolare i panzerotti e farli saltare nella padella, servire con una spolverata di pistacchi tritati e la scorza di arancia BIO grattugiata.

IRENE BLASI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA