CORSO CUOCO | PASSATELLO MARCHIGIANO, GAMBERO ARGENTINO E CONCASSE’ DI POMODORO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

PASSATELLO MARCHIGIANO, GAMBERO ARGENTINO E CONCASSE’ DI POMODORO

DI RICCARDO MORO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per al bisque di gambero (500 ml circa):

– 500 gr di gamberi argentini (di cui verranno usate le teste ed i carapaci. Quattro gamberi andranno lasciati con la parte terminale della coda per l’impiattamento)
– 50 gr di burro
– 1 cipolla
– mezzo porro
– 1 spicchio d’aglio
– 50 ml di vino bianco
– qualche grano di pepe nero
– 2 rametti di timo
– 1l di acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio
– sale q.b.

Ingredienti per i passatelli:

– 1 porro
– 170 gr di parmigiano reggiano
– 170 gr di pangrattato
– 5 uova
– 40 gr di farina
– scorza di mezzo limone
– sale, pepe, noce moscata q.b.

Ingredienti per completare il piatto:

– 50 gr di acqua
– 500 gr di pomodori maturi
– qualche rametto di timo
– olio evo
– prezzemolo q.b.

Pulire i gamberi tenendo da parte le teste ed i carapaci che saranno la base della bisque (quattro gamberi andranno tenuti con la parte terminale della coda per l’impiattamento). Far sciogliere il burro in una pentola capiente e rosolarvi la cipolla mondata e tagliata in quarti, lo spicchio d’aglio, il timo, il porro tagliato a rondelle e il pepe. Quindi unire gli scarti dei gamberi e alzare il fuoco per tostarli continuando a mescolare; schiacciare anche le teste per far uscire tutto il sapore del gambero. Sfumare con il vino bianco, fare evaporare l’alcol e aggiungere l’acqua insieme al ghiaccio (il ghiaccio serve a estrarre lentamente i sapori presenti nel brodo). Lasciar sobbollire per circa 50-55 minuti fino a che il liquido si é ristretto della metà. Durante la cottura schiumare la bisque con una schiumarola per eliminiare ogni residuo. Passare la bisque al colino cinese per estrarre solamente il liquido. Assaggiare e salare se necessario. Tempo di esecuzione: 60 mininuti circa.

Mentre la bisque sta cuocendo inserire nella planetaria il parmigiano, il pangrattato, sale, pepe, noce moscata e la scorza del limone. Lasciar girare la macchina per qualche minuto quindi aggiungere le uova e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formare delle palline da 150 gr l’una. Tempo di esecuzione: 20 minuti circa.

Scottare in acqua bollente i pomodori per 30 secondi dopo aver effettuato un taglio a croce sulla buccia. Quindi scolarli in acqua e ghiaccio, eliminare la pelle ed i semi. Tagliarli a concassé (cubetti di un po’ più di mezzo centimetro). I quattro gamberi a cui é stata tenuta la coda andranno tenuti interi e bisognerà effettuare un taglio abbastanza profondo per quasi tutta la sua lunghezza in modo da aprirli leggermente e togliere il budello. Quindi condirli con sale, olio e qualche foglia di timo. Scaldare una padella antiaderente e scottare i gamberi 30 secondi per lato fino a che sono abbrustoliti leggermente e incominciano ad arricciarsi. Togliere dal fuoco e tenere da parte. Togliere il budello ai gamberi rimasti e tritarli fino ad ottenere una tartare grossolana. Scaldare un filo d’olio in una padella e far soffriggere leggermente la concassé di pomodoro con un rametto di timo. Salare, aggiungere quattro mestoli di bisque e lasciar restringere leggermente. Formare i passatelli con lo schiacciapatate e tuffarli in acqua bollente salata per un minuto quindi scolarli e continuare la cottura assieme al pomodoro dove andrà aggiunta anche la tartare di gamberi. Mantecare con dell’olio evo e aggiungere un po’ di prezzemolo tritato. Impiattare i passatelli mettendo in cima la coda di gambero intera cotta in precedenza dopo averla scaldata leggermente e completare con una manciata di prezzemolo.

RICCARDO MORO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA