CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PACCHERI SPADA E MELANZANE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

PACCHERI SPADA E MELANZANE

DI LAURA SCACCO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per cuocere la salsa :

– ½ Bicchiere di vino bianco
– Olio di semi (per friggere)
– 100g Mollica di pane tostato
– Limone (solo la scorza)
– Sale e pepe q.b
– Acqua q.b
– Olio extravergine di oliva q.b.

Ingredienti per decorare:

– 4 rametti di timo
– 4 foglie esterne di Porro

Procedimento: far bollire una pentola d’acqua salata e mettete a cuocere la pasta per il tempo riportato sulla confezione (non al dente ma cottura normale) scolarla e mettere un po di olio per non farla attaccare lasciarla raffreddare, mondare le melanzane togliendo le estremità e la buccia, tagliarne una a cubetti e l’altra grossolanamente a pezzi disponeteli in due colapasta spolverizzandole con sale grosso. Copritele con un peso affinché la pressione aiuti a far perdere l’acqua e l’amaro e lasciare riposare per almeno mezz’ora.

Per la salsa: risciacquare e strizzare separatamente i due contenitori, asciugare le melanzane con della carta e friggerle lasciare da parte, nel frattempo fare cuocere l’altra melanzana in una padella con 50g di porro e 1 bicchiere d’acqua a fiamma bassa, quando sarà ben cotta frullate il tutto e salare, tritare finemente 50g di porro, fare a dadini il pesce spada , cuocere il porro in una padella a fiamma bassa con un filo d’olio extravergine quando sarà morbido aggiungere le melanzane a dadini che abbiamo fritto in precedenza e alzare la fiamma e aggiungere lo spada a dadini sfumare con il vino bianco salare e pepare.

Cottura: lasciare raffreddare il tutto. Nel frattempo accendere il forno a 180° frullare la mollica di pane e tostarla fino alla doratura, lasciare raffreddare, quando il composto sarà freddo aggiungere la ricotta, il grana padano, una grattugiata di limone solo la parte gialla, assaggiare e regolare di sale e pepe e metterlo nel sac à poche. Riprendere la pasta ormai fredda e riempiteli passare le estremità dei paccheri nel pane per sigillare lasciare da parte, sbollentare le 4 foglie di porro in acqua calda per pochi secondi poi passarli subito in acqua fredda asciugare con della carta, riprendere i paccheri e avvolgere a fiocco con il porro, prendere la carta forno e chiuderli con delicatezza a pacchetto, metterli in forno a 200° per 10/15 minuti fino a scaldare l’interno.

Scaldare la crema di melanzane e metterla in un piatto, togliere la carta ed adagiare i paccheri sulla crema decorare con un rametto di timo. Servire caldi.

LAURA SCACCO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA