CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DO BACCALA’ MANTECATO SU FONDATA DI PECORINO ROMANO D.O.P.

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI AL NERO DI SEPPIA CON RIPIENO DO BACCALA’ MANTECATO

DI ENZO FATTORE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 300 gr. di semola
– 3 uova (solo i tuorli)
– nero di seppia
– 1 Scalogno
– 300 gr. di Baccalà ammollato e dissalato

– 50 ml. Di vino Bianco
– 100 ml. di Latte
– 100 ml. di Panna
– 100 gr. Di Pecorino Romano D.O.P
– Germogli

– Olio Evo q.b
– Sale q.b
– Pepe del Sichuan q.b
– Prezzemolo

Procedimento per i ravioli:

Disponiamo la farina a fontana,aggiungiamo i tuorli,il nero di seppia e il sale. Lasciandolo riposare per almeno 30 minuti.

Preparazione per il ripieno:

Prendiamo il Baccalà,lo priviamo della pelle e lo tagliamo a dadini.In un tegame scaldiamo l’olio facendo appassire lo Scalogno ed aggiungiamo il baccalà. Lo sfumiamo con il vino,ed una volta evaporato aggiungiamo il latte,continuando la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti. Una volta raffreddato lo frulliamo con l’aggiunta di olio a filo,fino a creare una crema omogenea,aggiustare di sale e pepe. Lo inseriamo in una sac a poche. Tiriamo la pasta,creiamo dei quadrati di 7 cm.circa,inseriamo al centro il ripieno e chiudiamo. Portiamo ad ebollizione l’acqua, e cuociamo i ravioli per circa 5 minuti.

Preparazione per la fonduta:

In un tegame riscaldare la panna ( senza portarla ad ebollizione ). Aggiungiamo il Pecorino grattugiato,mescoliamo con un cucchiaio finché otteniamo una crema liscia e omogenea. Prendiamo un piatto piano e con un biberon,adagiamo la fonduta sul piatto, su cui adageremo sopra i ravioli,guarniti con dei germogli.

Tempi di realizzazione complessivi: 90 minuti

Guarnire il tutto a proprio piacimento con odori vari.

ENZO FATTORE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA