CORSO CUOCO PROFESSIONISTA |TONNO ALL’ACETO BALSAMICO CON CHUTNEY DI CIPOLLA ROSSA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

TONNO ALL’ACETO BALSAMICO CON CHUTNEY DI CIPOLLA ROSSA

DI RICCARDO BARILE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti Chutney di cipolle :

– 500 gr. di cipolle rosse
– 25 gr. di zucchero di canna
– 80 ml. di aceto balsamico
– 1.000 ml. di vino rosso
– 40 gr. di uva passa
– 100 ml. di brandy
– 10 gr. di zenzero
– 5 gr. di peperoncino

Ingredienti Riduzione di aceto balsamico :

– 500 ml di aceto balsamico
– 500 ml di acqua naturale
– 150 gr di burro
– 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
– 1 cucchiaino di Ketchup

Ingredienti Tonno:

– 800 gr. di tonno fresco
– 80 gr.di semi di sesamo bianco
– 40 gr. di semi di papavero
– Olio extravergine

Per la preparazione della riduzione di aceto balsamico:
Riempire il contenitore con 500 ml di aceto balsamico e aggiungere la stessa quantità di acqua , 150 gr. di burro , 1 cucchiaio ( da minestra ) e mezzo di zucchero bianco . Cuocere a fuoco basso per circa 60 minuti finchè il suo volume si sia ridotto di ¾ . A fine cottura e’ possibile aggiungere un cucchiaino di Ketchup , che darà un sapore piu’ deciso . Per addensarlo e’ necessario aggiungere un cucchiaio da minestra di farina setacciata.E’ necessario controllare con cura i tempi di cottura perché se troppo prolungati , lo zucchero tenderà ad addensarsi rendendo la salsa inutilizzabile.

Per la preparazione del tonno :
E’ necessario ungere il tonno con olio di oliva extravergine. In un piatto unire dei semi di papavero con quelli di sesamo,poi impanare uniformemente il tonno con i semi e cuocerlo in una padella antiaderente precedentemente scaldata .Utilizzando delle pinze , cuocere il tonno per circa 2 minuti per lato facendo attenzione a non “rompere” la panatura . ( la cottura di 2 minuti e’ consigliata per fette di tonno alte circa 2 cm. , per quelle più spesse sarà necessario una cottura piu’ lunga).E’ importante non bruciare i semi che compongono la panatura per evitare l’alterazione del gusto e dell’aspetto . Per ottenere una panatura uniforme ed esteticamente migliore e’ opportuno usare delle pinze .

Per la preparazione del chutney di cipolle :
Sbucciare 500 gr di cipolle rosse e tagliarle uniformemente a spicchi di 3-4 mm. Cuocere per circa 40 minuti in vino rosso , brandy ,aceto balsamico facendoli sfumare durante la cottura. Dopo circa dieci minuti di cottura, aggiungere dello zenzero tagliato molto finemente , l’uva passa e il peperoncino.Durante la cottura aggiungere gradatamente lo zucchero di canna. A cottura completa le cipolle dovranno essere appassite, caramellate e di color viola scuro.E’ consigliato aggiungere gli ingredienti gradatamente durante la cottura, assaggiandone il risultato, per evitare di ottenere un sapore predominante rispetto a quello del tonno, che deve rimanere quello principale.

Decorare a proprio piacimento con creatività.

RICCARDO BARILE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA