CORSO DI CHEF| RIVISITAZIONE DEL TORDOMATTO AL LIME E CORIANDOLO, CON CREMA DI FAVETTE

Home/CORSO DI CHEF| RIVISITAZIONE DEL TORDOMATTO AL LIME E CORIANDOLO, CON CREMA DI FAVETTE
CORSO CHEF| SECONDO PIATTO 
RIVISITAZIONE DEL TORDOMATTO AL LIME E CORIANDOLO, CON CREMA DI FAVETTE
DI MATTEO CIPOLAT
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti base:

– 4 pz di pancia di cavallo da 120 gr cad
– 4 rametti di coriandolo
– 2 lime
– vino rosso
– 10 gr sale
– 5 gr zucchero
– 16 belle foglie di cicoria
– 4 fette di Guanciale

Ingredienti per la crema di favetta:

– 320 gr di favette decorticate dell’Az. Agricola Poggi
– mezzo spiccho d’aglio
– olio evo
– sale qb

Ingredienti per il croccante di cicoria:

– 100 gr cicoria
– 60 gr Parmigiano Reggiano
– 1 cucchiaino di fecola di patate

Ingredienti per la finitura:

– 4 foglie di salvia
– 12 fiori di coriandolo

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Massaggiare ogni pezzo di carne con il sale e lo zucchero. Mettere a marinare ogni pezzo di carne in un sacchetto da sottovuoto insieme a vino rosso, 1 rametto di coriandolo, mezzo lime spremuto. Riporre in n ulteriore sacchetto per sottovuoto e sigillare sottovuoto. Lasciare marinare 12 ore in frigorifero. Mettere in un sacchetto sottovuoto 16 belle foglie di cicoria con un goccio di olio evo e 1 gr di sale. Cuocere la carne di cavallo sottovuoto per 60 minuti a 70°. Cuocere la cicoria sottovuoto per 60 minuti a 90°.

Per la crema di favette decorticate: sciacquare molto bene le favette in acqua fredda corrente, poi metterle in una pentola con acqua e portare a bollore, cuocere per 30 minuti. Scolare, salare, aggiungere mezzo spicchio d’aglio, un goccio di olio evo, frullare fino a creare una crema, eventualmente aggiungere un po’ di acqua di cottura. Filtrare il composto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Per il croccante di cicoria: sbollentare la cicoria 8 minuti in acqua salata, scolare, sbianchire in acqua ghiacciata, frullare e mescolarla in un contenitore insieme al parmigiano grattugiato e a un cucchiaino di fecola di patate. Stendere parte del composto su carta da forno,formando uno strato molto sottile e mettere in
microwave per 60 secondi. Togliere dal microwave e modellare velocemente la cialda ottenuta, in modo da piegarla leggermente su se stessa. Lasciare raffreddare.

Per la polvere di guanciale: friggere le fette di guanciale in olio bollente per 1 minuto, poi lasciarle asciugare bene su carta da forno. Passarle in forno per 1 ora a 70°, lasciarle asciugare nuovamente. Tritarle con un frullatore fino ad ottenere una polvere. Friggere qualche secondo le foglie di salvia in olio bollente, evitando che anneriscano. Togliere la carne dal sottovuoto e rianimarla per 3 minuti in una padella su fiamma vivace con una noce di burro e il suo sugo.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Appoggiare sul lato sinistro del piatto 4 foglie di cicoria ben distese, adagiarvi sopra la carne di cavallo, il suo sugo, la foglia di salvia fritta. Sul lato destro del piatto stendere a cerchio la crema di favette, il croccante di cicoria e la polvere di guanciale. Decorare con i fiori di coriandolo.

MATTEO CIPOLAT, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

, , , ,