CORSO DI CUOCO | BACCALA’ IN TEMPURA DI PATATE SU VELLUTATA VIOLA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

BACCALA’ IN TEMPURA DI PATATE SU VELLUTATA VIOLA

DI ROBERTO SCORDO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la tempura di patate:

– 100g di Fecola di patate;
– 50g di patate disseccate o preparato per puré;
– 100g circa di acqua fredda (meglio se frizzante);

Ingredienti per la vellutata viola:

– 600g di Patate “vitelotte”;
– 150g circa di latte;
– Una noce di burro;
– Sale q.b.

Ingredienti per il baccalà:

– 400g di baccalà;
– Olio di semi.

Procedimento: per prima cosa lessare le patate in abbondante acqua per circa un’ora, controllando la cottura con una forchetta. Una volta cotte, eliminare la buccia delle patate e passarle con uno schiacciapatate. Sciogliere una noce di burro con un po’ di latte in un tegame e unirvi il composto. Quindi, cuocendo a fiamma medio-bassa per circa 10 minuti, mescolare energicamente e regolare di sale e aggiungere latte finché la vellutata non avrà raggiunto la densità desiderata. Una volta finito di cuocere la vellutata, lasciarla riposare alcuni minuti e poi passarla in frullatore per eliminare gli eventuali grumi presenti al suo interno. Trasferirla quindi in un recipiente e lasciarla riposare.

Per la tempura: quindi preparare la tempura. Unire all’interno di un recipiente la fecola di patate, il preparato per purè e aggiungendo poco alla volta l’acqua fredda, mescolando energicamente con la frusta da cucina per amalgamare ed areare il composto. Continuare ad aggiungere acqua finché il composto non sarà abbastanza denso da rimanere sulla superficie di ciò che viene immerso al suo interno, ma senza risultare troppo densa.

Per il baccalà: prendere il baccalà, pulirlo dalla pelle e tagliarlo in pezzi di circa 3cm di larghezza e immergerli all’interno della tempura appena preparata. Portare dell’olio di semi alla temperatura di 180°C e calarvi all’interno i pezzi di baccalà in tempura, girandoli con l’aiuto di una pinza da cucina. Continuare a friggere per circa 3-4 minuti, fin quando il baccalà non avrà assunto un colore dorato. Quindi togliere i pezzi dall’olio caldo, poggiarli su uno strato di carta assorbente e salare. Scaldare la vellutata a fiamma alta, mescolando in continuazione per circa tre minuti, fin quando la vellutata non comincerà a bollire. Quindi versare la vellutata in un piatto fondo, posizionarvi sopra i pezzi di baccalà fritto e condire con una goccia di limone sulla frittura.

Tempi di realizzazione: 120 minuti per tutti i procedimenti.

Decorare con una julienne di buccia di limone ben lavata o, in alternativa, con una grattugiata di scorza di limone. Servire ancora calda.

ROBERTO SCORDO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA