Gambero, Capasanta con Salsa Corallo | Ricetta dal Corso di Cuoco AIC

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

GAMBERO, CAPASANTA, SALSA CORALLO E GIARDINIERA DI SEDANO

DI ALESSANDRO CIRONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti :

– 4 gamberi (possibilmente rossi)
– 4 capesante fresche
– 1 mazzo grande di prezzemolo
– 1 gambo di sedano

Ingredienti per la salsa corallo:

– 60 g ca di coralli staccati dalle capesante
– 30 g olio di semi
– 15 g olio evo
– 30 g acqua
– 0,5 g sale

Ingredienti per la giardiniera:

– 500 g aceto bianco
– 400 g acqua
– 75 g zucchero semola
– 50 g zucchero di canna

Ingredienti per le capesante:

– olio evo qb per cottura sottovuoto
– mezzo cucchiaino di trucioli di legno aromatizzati alla mela

Mettere in una ciotola di ceramica o vetro i coralli, coprire con la pellicola, fare dei piccoli fori per evitare che si gonfi e cuocere al microonde per 30 secondi a 900 W. Mettere i coralli nel frullatore insieme al resto degli ingredienti e frullare. Passare al colino e Inserire il composto in un biberon per l’impiattamento. Conservare in frigorifero fino al momento dell’impiattamento. (Tempo di preparazione 10 minuti)

Aprire le capesante con un coltello cercando di non rompere il muscolo. Staccarlo dalla valva ed eliminare le parti non utilizzabili separando il muscolo dal corallo. Lavare bene. In un sacchetto da sotto vuoto, inserire le capesante e circa 50 g di olio evo. Chiudere il sacchetto eliminando l’aria con una macchina da sottovuoto. Cuocere le capesante nel Roner a 60 gradi per 7 minuti.
Togliere le capesante dal sacchetto sottovuoto e metterle in un contenitore di plastica coperto con della pellicola. Con un affumicatore a freddo (io uso lo Smoking gun), inserire la pipetta nella pellicola e affumicare con dei riccioli di legno aromatizzati alla mela. Assicurarsi che il fumo non esca dal contenitore e lasciare affumicare per ca 10 minuti.
Togliere le capesante e metterle su un vassoio di metallo. Con un cannello, cuocerle per qualche minuto su tutti i lati fino a che non prendono un colore ambrato. (Tempo di realizzazione 45 minuti circa – tempo di cottura circa 3 minuti)

Eliminare la testa, il carapace e incidere la schiena per eliminare il budello. Adagiarli su un vassoio di metallo e condire con qualche goccia di olio evo e un pizzico di sale. Con il cannello, cucinare velocemente i gamberi su ogni lato. (Tempo di realizzazione 5/6 minuti)

Portare ad ebollizione 500 g di aceto bianco, 400 g di acqua, 75 g di zucchero di semola e 50 g di zucchero di canna. Durante l’attesa pulire il gambo di sedano con l’aiuto di un pelapatate eliminando la parte esterna. Ad ebollizione avvenuta, togliere dal fuoco e versare tutto in un contenitore di plastica. Adagiarci il gambo di sedano diviso in 4 parti uguali, chiudere con un tappo o con della pellicola e lasciar riposare per 8 minuti. (tempo di realizzazione: 15/20 minuti)

Lavare e sfogliare un mazzo grande di prezzemolo. Separare le foglie e metterle a seccare in un essiccatore. Una volta seccato, frullare o passare al colino per sminuzzarlo. Conservarlo in un contenitore di vetro o plastica. (Qualche ora per l’essiccatura – 5 minuti per frullare e ritirare).

Disegnare una linea sul piatto con la salsa corallo e posizionarci sopra il gambo di sedano. Appoggiare la capasanta al sedano. Sulla sinistra, formare un puntino di salsa corallo e adagiarci il gambero. Spolverare di prezzemolo secco, qualche fiore di sale e olio evo. Decorare con qualche puntino di salsa corallo.

Per la preparazione circa 1 ora, per le cotture e l’impiattamento circa 8 minuti.

La cottura delle capesante e dei gamberi con il cannello necessita attenzione poiché si potrebbero bruciare troppo o restare crudi all’interno.