CORSO DI CUOCO | PASSATELLI CON PARMIGIANO MANDORLE E GAMBERI

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 
PASSATELLI CON PARMIGIANO MANDORLE E GAMBERI
DI GIUSEPPE RAZIONALE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per i passatelli:

– 4 uova medie
– 240gr. parmigiano reggiano
– 160 gr. pan grattato
– 2 cucchiai di farina 00
– 1 limone non trattato
– 1 noce moscata
– sale fino q.b.

Ingredienti per il pesto:

– 60 gr. foglie di basilico
– 20 gr. mandorle pelate
– 100 gr. parmigiano reggiano
– 70 ml. olio di semi
– 30ml. olio di oliva
– sale q.b.

Ingredienti per i pomodori confit:

– 100 gr. pomodorini pachino
– zucchero qb
– sale fino qb
– origano qb
– basilico qb.
– 200 gr. di code di gambero
– 125 gr. mozzarella di bufala

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Per i passatelli: unire 4 uova con il parmigiano reggiano il pan grattato farina una grattugiata di scorza di limone una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamare bene il composto fino a formare una palla liscia e semi morbida, avvolgerla in una pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 120 minuti in frigo.

Per il pesto: frullare insieme olio di semi, olio di oliva parmigiano reggiano mandorle e sale. Riporre il tutto in freezer per almeno 10/15 minuti, dopo di che unire il basilico e frullare di nuovo il tutto. All’ occorrenza aggiungere olio di oliva. Tagliare a metà i pomodorini, metterli su una carta forno e posizionare su una teglia. Cospargere i pomodorini con olio di oliva sale zucchero rosmarino e basilico tritato . Infornare a 90 gradi per circa 120 minuti . Privare il gambero dell’intestino e tagliarli a tocchetti.

Procedimento: portare ad ebollizione l’acqua, salare e nel frattempo scaldare una padella antiaderente con olio di oliva e il burro. Aggiungere le code di gambero e i pomodorini e saltarli per un minuto. Versiamo i passatelli nell’ acqua calda, appena l’acqua riprende il bollore e i passatelli vengono a galla scoliamo e saltiamo in padella per un minuto circa.

Criticità: scolare i passatelli appena vengono a galla altrimenti si sfaldano e perdono la loro consistenza.

Tempi di realizzazione: passatelli 5 minuti per l’impasto+ due ore in frigo , Pesto 2 minuti + 10 minuti in freezer, Pomodorini confit 120 minuti.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Dopo di che disponiamo nel piatto  i  passatelli aggiungendo i dadini di mozzarella precedentemente tagliati e il pesto. Decorare e servire.

GIUSEPPE RAZIONALE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA