CORSO DI CUOCO | PASSATELLI DI BOTTARGA DI TONNO CON BRODO DI GRANCHI E SALICORNIA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

PASSATELLI DI BOTTARGA DI TONNO CON BRODO DI GRANCHI E SALICORNIA

DI CRISTINA FRANCESCHINA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i passatelli:

– 200g di pane raffermo, non all’olio, grattato e passato al setaccio
– 150 g di bottarga di tonno
– 50 g di pecorino
– 120 g di farina
– 8/9 uova

Ingredienti per il brodo di pesce:

– 400 g di teste e lische di pesce (gallinella)
– 1 cipolla bianca
– 1 costa di sedano
– 1 carota
– prezzemolo
– sale grosso, pepe nero in grani
– 2 lt di acqua

Ingredienti per il brodo di granchio:

– 12 granchi piccoli e morbidi
– 1 porro
– 8 pomodorini datterini
– 1 bicchiere di vino bianco
– 250 ml di acqua (circa)
– 1 rametto di timo fresco

Ingredienti utili:

– 45 g di mandorle
– 1 scalogno
– 50/60 g di salicornia
– olio d’oliva

Per il brodo di pesce:(totale tempo di cottura 1ora circa)sbucciare la cipolla, lavare le verdure. Prendere una pentola riempirla d’acqua e mettere le verdure a pezzetti di 2/3cm dentro insieme al prezzemolo, sale, pepe, le teste e le lische di pesce. Quando inizia a bollire, abbassare il fuoco lasciare coperta la pentola, per ancora 30 minuti. Scolare il tutto attraverso un colino a maglie fine.
Per il brodo di granchi:prendere una pentola, mettete l’olio il porro tagliato fine e i granchi insieme ai pomodori tagliati a metà e il rametto di timo. Cuocere i granchi finché non prendono un colore dorato, aggiungere il bicchiere di vino, lasciarlo sfumare e poi ricoprire d’acqua. Bollire piano, per 15/20 minuti ( fino al dimezzamento del liquido) schiacciare i granchi con il passino, filtrare e aggiustare di sale e pepe.
Per i passatelli:mescolare il pecorino, pangrattato, la bottarga, e le uova (non aggiungere sale). Amalgamare con le mani, fino a quando il composto non risulti omogeneo e non lento. Lasciare riposare per 10/20minuti. Passato il tempo prendere lo schiacciapatate con il dischetto con i fori più grandi (io non ho l’attrezzo giusto per i passatelli). Schiacciare l’impasto direttamente nel brodo di pesce. Quando i passatelli vengono a galla, si scolano e si mettono un momento da parte.
Per impiattare: mettere l’olio in una padella, lo scalogno tritato finissimo e farlo rosolare per un paio di minuti. Buttare la salicornia, precedentemente lessata in acqua senza sale per 3minuti, le mandorle e i passatelli. Saltare per un paio di minuti. Prendere un piatto fondo e con il coppa pasta metterci i passatelli all’interno, versare il brodo di granchio, togliere il coppa pasta. (se il brodo di granchio risultasse molto liquido aggiungere un cucchiaino di maizena).

CRISTINA FRANCESCHINA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA