CORSO DI CUOCO | PLUMA DI MAIALE IBERICO GLASSATA AL MIELE DI CASTAGNO E ZENZERO FRESCO, EMULSIONE DI SEDANO RAPA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

PLUMA DI MAIALE IBERICO GLASSATA AL MIELE DI CASTAGNO E ZENZERO FRESCO, EMULSIONE DI SEDANO RAPA

DI ORIETTA RIZZI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per emulsioni di sedano e rapa:

–  sedano rapa 250g
–  1 cipollotto fresco
–  brodo vegetale
–  olio extra vergine di oliva
–  panna fresca 50 g
–  sale e pepe

Per prima cosa preparare l’emulsione di sedano rapa. Pulire il cipollotto tritarlo e metterlo a soffriggere in olio extra vergine di oliva: nel frattempo mondare e tagliare a cubetti il sedano rapa ed aggiungerlo al cipollotto, salare e pepare. Non appena sarà rosolato bagnare con il brodo vegetale e portare quasi a cottura, circa 30 minuti. A questo punto aggiungere la panna da cucina e far cuocere per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare una decina di minuti e frullare con il mini pimer aggiungendo a filo olio extra vergine di oliva. Nel frattempo possiamo preparare la soluzione di miele di castagno e zenzero in un vaso di vetro; mettere 8 cucchiai di miele di castagno, 8 cucchiai di acqua e lo zenzero fresco grattugiato, agitare bene il composto in modo che tutti gli ingredienti si emulsionino.

Prendere una padella antiaderente non troppo grande e metterla a scaldare con un filo di olio extra vergine di oliva, prepare la pluma ungendola leggermente con un filo di olio e salandola con sale dolce di Cervia; appena la padella avrà raggiunto la giusta temperatura mettere la pluma a rosolare da entrambi i lati in modo da formare una leggera crosticina esterna (reazione di Maillard). Dopo circa 3 minuti possiamo bagnare la pluma con la soluzione di miele e zenzero, lasciando la fiamma alta, inclinando la padella in modo da raccongliere con un cucchiaio il composto per bagnare la carne; girare di tanto in tanto la stessa e dopo ¾ minuti sarà pronta. A questo punto può essere tagliata ed impiattata adagiandola sull’emulsione di sedano rapa ed infine colare il fondo di cottura sulla composizione.

Tempi di realizzazione: 47 minuti per tutto il procedimento.

La costruzione per l’impiattamento del piatto viene svolta nel seguente modo: emulsione di sedano rapa,pluma tagliata,colata di fondo di cottura e pomodorini confit.

ORIETTA RIZZI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA