CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | RISOTTO ARANCIA E SALMONE

CORSO DI CUOCO| PRIMO PIATTO

RISOTTO ARANCIA E SALMONE

DI VALERIO CORRIAS
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per cuocere:

– Olio E.V.O. (per soffritto)
– Vino bianco (per sfumare)
– Pepe Bianco q.b.
– Sale q.b.

Preparazione del brodo vegetale: peliamo dunque la carota e tagliamola in 2/3 pezzi abbastanza grossi, passiamo poi alla cipolla, da mondare e tagliare a metà, e infine il sedano, anch’esso da dividere in 2/3 pezzi grossolani. Mettere le verdure in una pentola, ricoprirle d’acqua e portare a ebollizione e a quel punto cuocere per almeno 45 minuti. Una volta che il brodo sarà pronto e filtrato per eliminare eventuali pezzetti di verdure è ora di passare alla preparazione del risotto vero e proprio.

Preparazione del risotto: iniziamo con il lavare le arance e con un pelapatate preleviamone la buccia di una, tagliamola a listarelle e mettiamole a bollire in un pentolino con acqua, infine spremiamo le 3 arance e teniamo il succo da parte (4/5 min). Mettiamo dell’olio e.v.o. a scaldare in padella e nel frattempo mondiamo e tritiamo uno scalogno che metteremo poi a soffriggere (3/4 min). Una volta che lo scalogno si sarà imbiondito mettiamo il riso a tostare per qualche minuto e sfumiamo quindi con del vino bianco, e una volta evaporato l’alcol portiamo avanti la cottura aggiungendo del brodo ogni qual volta risulterà troppo asciutto (10 min).

Fine cottura: qualche minuto prima della fine cottura del riso aggiungiamo il succo di arancia e il salmone tagliato a piccoli pezzi e finiamo di cuocere, nel frattempo prendiamo la buccia d’arancia a listarelle, teniamone qualcuna da parte e tritiamone il resto e mettiamo una parte di questa granella ottenuta nel riso (4/5 min).

Criticità:  La buccia d’arancia: Dovrebbe essere di bell’ aspetto e non rovinata ovviamente, e quando la andiamo a prelevare con il pelapatate dovremmo cercare di evitare, per quanto possibile, di asportare anche la parte bianca, che risulta essere un po’ amara. La cottura del riso: In genere il risotto ha lunghi tempi di cottura, dai 15 ai 20 minuti, se abbiamo intenzione di farlo il giorno dopo, e vogliamo essere più rapidi nella cottura, possiamo decidere di fare una precottura la sera prima tramite il metodo Pilaf.

Tempi di realizzazione:Brodo vegetale 45 min. Preparazione succo d’arancia e buccia per decorazione 4-5 min. Cottura riso circa 15 min.

A fine cottura aggiustiamo di sale e aggiungiamo pepe bianco e erba cipollina, mescoliamo bene gli ingredienti e impiattiamo usando la granella e le listarelle di buccia d’arancia come decorazione.

VALERIO CORRIAS, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA