CORSO DI CUOCO | RAVIOLO CON PASTA DI GRANO SARACENO, RIPIENO DI PATATE, CON CAVOLO, ZUCCA

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 

RAVIOLO CON PASTA DI GRANO SARACENO, RIPIENO DI PATATE, CON CAVOLO, ZUCCA

DI ANDREA MOLTENI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– 200 gr patate
– 150 gr missoltini (n° 3 di medie dimensioni)
– ½ spicchio aglio
– timo fresco
– ½ bicchiere vino bianco
– 20 gr olio evo

Ingredienti per l’insalata di cavolo cappuccino:

– 250 gr cavolo cappuccio rosso
– sale
– aceto di vino
– olio evo

Ingredienti per la vellutata di zucca:

– 200 gr zucca
– ½ cipolla
– 20 gr olio evo
– timo fresco
– ½ bicchiere vino bianco
– acqua
– sale
– pepe

Riempite una pentola di acqua fredda salata, immergete le patate senza sbucciarle e mettetele a cuocere a fuoco basso (una volta giunta a bollore l’acqua dovrà sobbollire per evitare che le patate si rompano). 40/50 minuti in base alle dimensioni delle patate. Una volta cotte, togliete dal fuoco ma lasciate le patate immerse e, una alla volta, sbucciatele e passatele con uno schiacciapatate o un passaverdura. Mettetele in una boule. Mentre cuocete le patate ponete sul fuoco una piastra o una padella antiaderente. Una volta calda ma non rovente mettete i missoltini a cuocere, a fuoco medio, 3-4 minuti per lato. Toglieteli dal fuoco, privateli della pelle, sfilettateli (troverete, a parte la lisca centrale, una moltitudine di lische sottilissime che però sono già cotte dalla salatura e dall’essicazione e che quindi non danno fastidio, un po’ come per le acciughe) e riduceteli grossolanamente a pezzetti. Conservateli in un recipiente. In una padella antiaderente fate soffriggere l’olio, l’aglio tritato finisimo e le foglioline di timo fresco. Aggiungete la polpa dei missoltini, fate saltare qualche minuto e spruzzate col vino bianco. Lasciate sfumare, spegnete e aggiungete il tutto alle patate. Questa lavorazione si realizza in 30-35 minuti, quindi mentre le patate cuociono. Amalgamate bene le patate schiacciate con i missoltini, aggiustate di pepe (il sale di solito non serve visto il gusto deciso e salato dei missoltini) e aggiungete ancora del timo fresco. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo almeno 3 ore.

In una boule mescolate le tre farine, aggiungete le uova, impastate grossolanamente e poi trasferite l’impasto su una spianatoia. Lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (se risultasse troppo asciutto si può aggiungere un cucchiaino di olio evo). Fate una palla, avvolgetela nella pellicola. Fate riposare in frigo almeno 1 ora. Estraete la pasta dal frigo, mettetela sulla spianatoia (o nella macchina per la pasta) e formate una sfoglia sottile (max 1 mm). Tagliate 8 dischi di pasta con il coppapasta da 12 cm. Posate al centro di 4 dischi il ripieno dandogli la forma di una polpetta schiacciata. Sovrapponete gli altri 4 dischi e chiudeteli avendo cura di far uscire tutta l’aria.

In un pentolino scaldate la panna a fuoco lento fino a raggiungere una temperatura di 60°C (verificate con un termometro a sonda), prelevate qualche cucchiaio e stemperate in una tazza l’agar agar. Inserite il parmigiano reggiano grattugiato e fate sciogliere mantenendo la temperatura tra i 60 e i 70°C. Togliete dal fuoco, aggiungete l’agar agar stemperato e mescolate bene. Filtrate con un canovaccio o un colino a maglia fine e versate nel sifone da panna. Riponete il sifone in frigo. Prima di servire riportare il contenuto a 60°C a bagnomaria. Chiudere il sifone. Immettere 1 carica di gas. Agitare vigorosamente ed erogare (fate una prova prima di erogare nel piatto per verificare la consistenza).

Tagliate la cipolla sottile e fatela imbiondire con l’olio e qualche rametto di timo (non sfogliato) in una padella.Aggiungete la zucca tagliata a cubetti piccoli.Salate e pepate.Fate saltare a fuoco vivace.Sfumate con il vino bianco.Abbassate la fiamma, aggiungete un po’ d’acqua.Proseguite la cottura fino a quando la zucca non è diventata morbida e si schiaccia facilmente, aggiungendo man mano un po’ d’acqua quando necessario.Togliete i rametti di timo.Trasferite in un bicchiere e passate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema senza grumi.

Tagliare il cavolo molto sottile, condirlo a piacere con sale, aceto ed olio. Ho messo questo elemento nel piatto perchè ha tre caratteristiche che mi interssano, una croccantezza che mancava, un colore molto scenografico ed un sapore molto sobrio che mi consente di utilizzare l’aceto come richiamo della ricetta originale del missoltino. Ne consegue che quantità e forza del condimento sono a discrezione del cuoco ma è bene non sovrastino il piatto. Missoltino: In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Immergete i ravioli con cautela. Cuocete 6 minuti. Nel frattempo preparate i piatti disponendo l’insalata, la vellutata e la spuma. Scolate con cautela.

I vari elementi che compongono il piatto si prestano ad essere assemblati in molti modi in base alla dimensione e alla forma del piatto di portata e al gusto di ciascuno.Io personalmente dispongo la vellutata e la spuma sopra il raviolo e l’insalata come letto per il tutto, quindi il raviolo non necessita di condimenti ulteriori.Se però qualcuno preferisce lasciare il raviolo separato è opportuno condirlo (a mio parere con un po’ di burro fuso).Impiattate, decorate e servite.

ANDREA MOLTENI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA