CORSO DI CUOCO | RICCIOLI DI POLPO SU UN LETTO DI PATATE E GOCCE DI MANGO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

RICCIOLI DI POLPO SU UN LETTO DI PATATE E GOCCE DI MANGO

DI ALBERTO ZACCHERONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base per il polpo:

– 1 chilo di Piovra o polpo fresco
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 4 patate Viole (o arancioni secondo stagione)
– 1 Mango

Ingredienti insaporire il polpo:

– 1 ciuffetto di prezzemolo
– olio EVO
– 50 Gr burro chiarificato
– 1 sale e pepe
– 1 litro di Sidro rosa

Polpo: pulire i polpi lasciandoli interi, tagliare prezzemolo carota e sedano a pezzi un po’ grandi (che verranno tolti successivamente). Inserire nei sacchetti sottovuoto un due tentacoli del polpo, sedano carote aglio e un paio di cucchiai di olio con un po’ di acqua e sidro rosa (circa 30% acqua e 70% sidro) e sigillare. Cuocere nel roner secondo la grandezza dei tentacoli dalle 3 alle 6-8 ore a 74 gradi. Tenete la testa del polpo e sminuzzatela per unirla al brodo mentre si restringe.

Patate: lavare spazzolare le patate e metterle al forno per 40 minuti oppure secondo i gusti, lessarle in acqua (aggiungendo 2 bicchieri di sidro ogni litro di acqua), schiacciare le patate, passarle con un passino in acciaio e scaldare il purè in padella con un po’ di burro e sale e un pizzico di pepe.

Mango: pulire il mango, tagliarlo a cubetti e frullarlo con il mini pimer in seguito restringerlo su una padella antiaderente e un lecca-pentole sino a che raggiunge una consistenza cremosa, mettere la crema in un contenitore a beccuccio o flacone dosatore.

Preparazione: una volta cotto il polpo scolarlo dal brodo e conservare quest’ultimo. Aprire i sottovuoto con il polpo e Scolarlo, non usate le verdure. I tentacoli Devono essere ben asciutti ma fate attenzione a non staccare le ventose ne la pelle. Togliere le verdure dal brodo rimanente e mettere il brodo di sidro assieme alla testa del polpo sminuzzata in una pentola antiaderente facendolo restringere sino a che raggiunga la consistenza di una crema un vellutatamente liquida, togliere il polpo alla fine e finire di tirare il resto del brodo. Scaldare un po’ di olio EVO in una una padella antiaderente e , quando raggiunge la temperatura da frittura adagiare delicatamente i tentacoli interi nell’ olio e burro e friggerlo sino a che diventino leggermente croccanti in superficie. Rimarranno morbidi all’ interno.

Criticità: Attenzione in cottura e nel taglio e frittura dei tentacoli di NON staccare le ventose, che possono staccarsi facilmente.

Tempi di realizzazione: 300 di cottura nel roner, 300 preparazione della riduzione di sidro rosa, 15 minuti cottura e impiattamento.

Formare due “dune” di purè di patata viola o arancione sul fondo. Adagiare due tentacoli su ogni duna di purè, disponendoli l’uno sull’altro incrociati, abbiate l’accortezza di tagliare, dopo la frittura, un pezzo di tentacolo in fondo in modo che si veda bene il bianchissimo interno in contrasto con il rosso-scuro-leggermente fritto dei tentacoli. Cospargere a filo la riduzione di sidro e brodo (non molta in quando molto saporita!). Guarnire con alcune gocce di Mango qua e là. Grattare un po’ di buccia di Lime sopra ai tentacoli.

ALBERTO ZACCHERONI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA