CORSO DI CUOCO | RICETTA BOCCONCINI DI VITELLO IN SALSA DI MIRTILLO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

RICETTA BOCCONCINI DI VITELLO IN SALSA DI MIRTILLO

DI RAFFAELE IOVINO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 600 g filetto vitello
– 1 kg cime di rapa
– 300 g mirtillo
– 1/2 carota
– 2 costa sedano
– 1/2 cipolla
– Zenzero 10 g
– Aneto 2 g
– Liquirizia in polvere 3 g
– Bacche di pepe rosa 2 g
– Mirtillo disidratato qb
– Olio evo
– Pepe
– Sale 8 g
– Aceto di mela circa 2 cl
– Polvere di pomodoro qb
– Sale nero di Cipro qb

Tagliate il vitello a cubetti di 3/4 cm, tagliate il sedano, carote e cipolla a julienne, mettete in un sacchetto sottovuoto per cottura: vitello, 1/4 di cipolla, carote, sedano, liquirizia, aneto, bacche di pepe rosa, aggiungere olio, sale e pepe, chiudere il sacchetto in sottovuoto spinto, mettete il sacchetto in forno a vapore preriscaldato a 58 gradi per 25 minuti. Mondate le cime di rapa e mettetele in un sacchetto sottovuoto per cottura, forno preriscaldato, 10 minuti a 85 gradi, dopo averle cotte, tirate in padella le cime con olio, sale, zenzero e mirtillo disidratato. Polvere di pomodoro, se non la trovate già pronta, mettete in una teglia da forno con carta forno le bucce di pomodoro, forno preriscaldato a 80 gradi per 12 ore, dopo la cottura fate raffreddare e frullate con un mix. Appassite la cipolla rimanente in una padella con l’olio evo. Per la salsa al mirtillo, frullare i mirtilli, la cipolla che avete appassito precedentemente, aceto di mele, sale e pepe, con un colino e copino, filtrate il mirtillo. Impiattate: cime sotto, sopra bocconcini di vitello e salsa al mirtillo e spolverata di polvere di pomodoro e sale nero di Cipro.

RAFFAELE IOVINO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA