CORSO DI CUOCO | TORTELLI CON SCAMPI ALLO ZAFFERANO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO 

TORTELLI CON SCAMPI ALLO ZAFFERANO

DI MARCO COLTELLINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i tortelli:

– 400gr Farina
– 4 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 2 scalogni
– 700 gr di scampi
– 200 gr di ricotta
– 0,3 gr di zafferano in polvere

– 1 carota
– Scorza arancia q.b.
– Pepe q.b.
– 1/2 bicchiere di vino bianco
– 1 cucchiaio maizena

Per prima cosa prepariamo la pasta, impastando bene 400 gr di farina e 4 uova. Lasciare riposare in frigo avvolta nella piccola per almeno un ora.

Nel frattempo cominciamo a pulire gli scampi, tenendo da parte il carapace che ci servirà dopo per la bisque. una volta puliti tritiamoli finemente con un coltello. (ricordarsi di lasciarne 4 da parte per la guarnizione). Tritiamo lo scalogno e mettiamolo a imbiondire in padella, aggiungiamo gli scampi e sfumiamo con il vino. Lasciamo raffreddare il composto e aggiungiamo la ricotta e una grattata di scorza d’arancia, riponiamo il nostro ripieno in frigo a riposare.

Per la bisque, mettiamo in una casseruola mezza carota e uno scalogno insieme ai carapaci degli scampi cercando di schiacciarli il più possibile, facciamo tostare, aggiungiamo poi lo zafferano e copriamo con acqua. Una volta raggiunto il bollore fare cuocere per una ventina di minuti. Passiamo il tutto al colino ( più volte se necessario) e riportiamo sul fuoco, aggiungiamo un cucchiaio di maizena sciolta in poca acqua e facciamo rapprendere.

Farciamo i nostri tortelli e cuociamoli in abbondante acqua salata ( la cottura dipende da quanto sottile avete tirato la pasta). Porre in una fondina la bisque con i tortelli, aggiungere uno scampo grattato a crudo e una girata di pepe.

Per la realizzazione di questo piatto sono necessari circa 120 minuti.