CORSO DI CUOCO | ZUPPA DI POMODORO E UOVA CON ERBE AROMATICHE

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CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 
ZUPPA DI POMODORO E UOVA CON ERBE AROMATICHE
DI MIRKO CIOTTA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti salsa:

–  2 peperoni rossi (700 gr circa)
–  600 gr di pomodorini pachino igp
–  la scorza di 1 limone di Bagheria (PA) biologico
–  un cucchiaino di cumino
–  mezzo cucchiaino di sale di Maldon
–  un cucchiaino di finocchio
–  3 spicchi d’aglio
–  1 cipolla di tropea
–  olio evo

Ingredienti per la crema di feta:

–  100 gr di feta Zorba
–  2 cucchiai d’acqua
–  30 gr di burro alpino
–  20 gr di pinoli biologici

Ingredienti per la brisè:

–  200 gr di farina 00
–  100 gr di burro
–  70 gr di acqua

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Tagliare i pomodorini pachino igp e mettere in una busta sottovuoto con olio evo, scorza di limoni di Bagheria (PA) biologici e finocchietto chiudere sotto vuoto e far cuocere per 3 ore in acqua a 60°. Preparare la brisèe attraverso procedimento di sabbiatura con burro e farina, aggiungere gradualmente l’acqua ghiacciata. Porre l’impasto in frigorifero per 40 minuti. Tirare fuori la pasta brisèe e stendere col mattarello ad altezza di circa 3 millimetri. Tagliare la mpasta stesa con il coppa pasta rettangolare che si userà poi per fare le zollette di uovo. Posizionare su una placca da forno i biscottini di brisèe e spennellare con olio e tzartar. Infornare per 20 minuti a 200°. Soffriggere per 3 minuti cipolla rossa, aglio, cumino olio evo. Far tostare il peperone a pezzetti nel soffritto per circa 7 minuti a fiamma media. Aggiungere i pomodorini igp e farli andare 3 minuti fino a totale sfaldamento. Aprire le uova di quaglia e inserirle nel coppapasta rettangolare e mettere in un tegamino con un dito d’acqua per 2 minuti e 17 secondi a fiamma bassissima. Montare 2 minuti la feta con il burro e l’acqua, tostare per 37 secondi i pinoli in padella, a questo punto mettere la salsa in una tazza da caffè.

Tempi di realizzazione: 4 ore circa.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Posizionare i pinoli tostati. Mettere delle foglie di coriandolo fresco. Coprire la salsa con la crema di feta. Posizionare le zollette di uova sul piattino accanto a un paio di biscotti. Servire.

MIRKO CIOTTA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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