CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL PAN DI SPAGNA AL LIMONCELLO CON CREMA DI LIMONE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA AL PAN DI SPAGNA AL LIMONCELLO CON CREMA DI LIMONE

DI MARCO BIANCHINO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la mousse al limone:

– 63 g zucchero semolato
– 36 g uova intere
– 35 g burro
– 85 g succo di limone
– 9 g gelatina 90/100 Bloom
– 42 g acqua
– 340 g panna semi montata
– 55 g albume fresco
– 113 g zucchero semolato
– 32 g acqua

Per la glassa lucida gialla:

– 125 g acqua
– 250 g zucchero semolato
– 250 g glucosio
– 16 g gelatina 180 Bloom
– 80 g acqua per gelatina
– 155 g latte condensato
– 115 g burro di cacao
– 2 g colorante giallo in polvere idrosolubile

Glassa lucida gialla: bollire acqua, zucchero e sciroppo per 5 minuti. Versare il tutto sul resto degli ingredienti emulsionando con un mixer a immersione. Far raffreddare e lasciar cristallizzare per almeno 12 ore a +4°C. Per il glassaggio la temperatura deve essere 30°C.

Bagna al limoncello: Sciogliere lo zucchero nell’acqua con la scorza di limone. Far bollire a fuoco basso per 1 minuto. Far raffreddare e dopodiché aggiungere il limoncello. Tempo finale 20 minuti.

Pan di spagna : Preriscaldare il forno ventilato a 160°C .Montare le uova con un robot da cucina, aggiungere lo zucchero poco per volta per ottenere una. buona montatura. Lavorare per 25 minuti . Dopodiché aggiungere la farina setacciata almeno 2 volte poco per volta dall’alto verso il basso, facendolo smontare leggermente per non creare una cupola centrale durante la cottura. Lavora per 5 minuti. In una teglia con il silpac, adagiare il composto in uno anello di 18 cm spruzzato con dello stacca facile e infornare per 35 minuti circa. Dopodiché lasciar raffreddare e quando è pronto, sformarlo e tagliarlo in 2 strati altri 8 mm. Uno dei 2 strati deve essere dal diametro inferiore alla base del dolce 17 cm.Preparare i 2 anelli con un lato chiuso con la pellicola molto tirata da usare come fondo e del nastro acetato ai bordi.

Chantilly: Scaldare 100 g di panna e vaniglia insieme alla gelatina separatamente per 30 secondi in microonde. Montare la panna e aggiungerla poco per volta per far abbassare lentamente la temperatura e amalgamare il tutto. 5 minuti. Con l’aiuto di un sac a poche metterla nei 2 anelli dallo spessore di 5 mm. Mettere il tutto in freezer e lasciare dentro a finché bisogna montare la torta.Preparare la gelatina che va incorporata nella meringa.

Mousse al limone: Montare la panna 10 minuti e metterla in frigo. Preparare la crema al limone portando a 85°C uova, zucchero e succo di limone a fuoco basso. Aggiungere il burro e lasciar raffreddare portandola a 30°. Iniziare la meringa all’italiana portando a 111°C lo sciroppo, accendere la planetaria e iniziare a montare l’albume. Quando lo sciroppo arriva a 121°C incorporarlo a filo mentre l’albume monta. Tempo finale 10 minuti. In una bacinella grande mettere la crema al limone, metà della meringa e 1/3 della panna lavorare bene delicatamente per 2 minuti. Infine aggiungere il resto della panna e della meringa poco per volta senza farle smontare. Lavorare per 5 minuti.

Tempi di realizzazione: 120 minuti.

Bagnare i 2 dischi di pan di spagna. Togliere dal freezer i 2 anelli con la chantilly. Mettere con il sac a poche la mousse dallo spessore di 1 cm. Rimettere in freezer per 5 minuti per farla indurire, in modo tale da inserire l’inserto senza problemi. Trascorsi 5 minuti, riprendere lo stampo mettere il disco di chantilly più piccolo al centro poggiando altrettanto un disco di pan di Spagna di egual misura. Finire a ricoprire con la mousse, mettere il disco di pan di Spagna. Tempo finale 10 minuti. Mettere in freezer a congelamento totale.

Prendere 1/3 della glassa e tenerlo da parte. Scaldare il restante portando non oltre i 60°C. Con il mixer a immersione frullare il tutto per 8 minuti. La temperatura dovrebbe aver raggiunto i 30°C. Se ancora leggermente alta, lasciarla ferma per 3 minuti. Prendere la torta dal freezer. Toglierla dallo stampo, rimuovere l’acetato e adagiata su una griglia e iniziare a versare la glassa partendo dai bordi arrivando al centro, scuoterla un po’ per farla scendere bene sui lati e Con la spatola togliere l’eccesso. Tempo finale 12 minuti.

Infine con del cioccolato fuso e con l’aiuto di un cornetto di carta fare dei lineamenti a giro ai lati. Con delle targhette di cioccolato fondente puntinato oro misura 3 cm x 2 cm metterle a giro sovrapposte l’una con l’altra per dare un senso di movimento. Decorazione centrale un ricciolo di cioccolato .

MARCO BIANCHINO, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA