CORSO DI PASTICCERE | RICETTA ARMONIA INVERNALE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

RICETTA ARMONIA INVERNALE: Dessert composto da Croccante alle nocciole, Biscuit al cioccolato, Mousse alle nocciole, Mousse all’arancio e Glassa al cacao

DI BARBARA SBARDELLA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il croccante alla nocciola:

– 170 g pasta di nocciole;
– 75 g cioccolato fondente;
– 100 g fiocchi di mais;
– 25 g granella di nocciole;

Ingredienti per il biscuit al cioccolato:

– 150 g di tuorli;
– 130g di zucchero semolato;
– 162 g di albumi;
– 32 g di zucchero semolato;
– 32 g di cacao amaro in polvere;
– 32 g di farina 00 170w;
– 32 g di fecola;
– 65 g grammi di burro;

Ingredienti per la mousse alla nocciola:

– 63 g Pasta di nocciole;
– 250 g di panna semimontata;
– 4 g gelatina in fogli;
– 100 g di Pate-à-bombe;

Ingredienti per la pate a bombe:

– 40 g di acqua;
– 125 g di zucchero;
– 150 g di tuorli:

Ingredienti per la mousse all’arancia:

– 100 g succo d’arancia;
– 6 g scorza d’arancia grattugiata;
– 20 g zucchero semolato;
– 150 g meringa all’italiana;
– 300 g di panna semimontata;
– 7 g di gelatina in fogli;

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 60 g di acqua:
– 200 g di zucchero:
– 125 g di albume;
– 50 g di zucchero;

Ingredienti per la glassa al cacao:

– 167 g panna;
– 167 g acqua;
– 225 g zucchero semolato;
– 50 g glucosio;
– 84 g cacao amaro;
– 9g di gelatina in fogli;
– 250g di gelatina neutra;

Tritare i fiocchi di mais grossolanamente. Unire i fiocchi,la pasta e la granella di nocciole. Amalgamare il tutto. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo al composto. Adagiare sulla base di una teglia da 18 cm di diametro coperta da carta forno e metterla in frigo.

Montare da una parte i tuorli con 130g di zucchero, dall’altra gli albumi con 32g di zucchero. Setacciare le farine con il cacao e sciogliere il burro. Aggiungere alla montata di tuorli la meringa alternando con le farine, poco per volta, amalgamando a mano. Aggiungere il burro sciolto. Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno. Cuocere a 200°-220°C per 12-13 minuti.

Mescolare delicatamente la Pate-à-bombe e la pasta di nocciole; Ammorbidire la gelatina in acqua fredda; nel fra tempo semimontare la panna. Sciogliere la gelatina,ben strizzata, nel microonde in una piccola quantità di panna e aggiungerla al composto. Infine aggiungere la panna amalgamando delicatamente.

Unire l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare 121°C. Una volta raggiunta la temperatura, unire lo sciroppo a filo sui tuorli in planetaria e montare fino al raffreddamento.

Raffinare lo zucchero con la scorza d’arancia. Unire il succo e mescolare fino a scioglimento. Stemperare poco per volta sulla meringa. Sciogliere la gelatina nel microonde, precedentemente ammorbidita nell’acqua, in una piccola quantità di panna semimontata e unirla al composto. Aggiungere la panna amalgamando delicatamente.

Unire l’acqua con la prima parte di zucchero su un pentolino e cuocere sul fuoco a 121°C. Arrivati a 115°C iniziare a montare gli albumi con il rimanente zucchero. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento.

Unire i primi 5 ingredienti in un pentolino e cuocere sul fuoco a 105°C. Una volta raggiunta la temperatura e filtrare il composto e a 60°C aggiungere la gelatina,precedentemente ammorbidita in acqua fredda, mescolando lentamente fino al completo scioglimento. Infine aggiungere la gelatina neutra. Mettere in frigo ed utilizzarla il giorno dopo riscaldandola a 32-36°C.

Ricavare dal biscuit un disco di diametro 18 cm e porlo sul croccante alle nocciole; Versare la mousse di nocciola e adagiare in frigorifero. Una volta solida, versare su di essa la mousse all’arancia. Conservare in freezer.

Per il glassaggio: prendere la torta dal freezer e porla su una griglia; scaldare la glassa al cacao portandola ad una temperatura di 32-36°C e versarla sulla torta. Conservare la torta in frigo.

BARBARA SBARDELLA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA