CORSO DI PASTICCERE | DOLCE AL COCCO E CREMA PASTICCERA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE AL COCCO E CREMA PASTICCERA

DI JESSICA DOMENICA SPOTO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la base al cocco:

– 30 g di mandorle ridotte in polvere
– 60 g di zucchero semolato
– 60 g di burro a temperatura ambiente
– 60 ml di uovo
– 60 g di cocco grattugiato

Per la farcia:

– 350 g di ganache al cioccolato bianco
– 175 g di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

– 45 g di zucchero semolato
– 10 g di amido di mais
– 5 g di farina 00
– 30 ml di tuorlo d’uovo
– 40 ml di panna liquida
– 125 ml di latte intero
– 1 pizzico di sale
– 1 pizzico di vanillina

Per la ganache:

– 200 g di cioccolato bianco
– 150 ml di panna liquida

PER LA BASE AL COCCO:
Pesare tutti gli ingredienti (2 minuti). In una planetaria con foglia montare le mandorle ridotte in polvere, il burro a temperatura ambiente e lo zucchero semolato, fino a diventare un composto un composto chiaro e spumoso (3 minuti). Ridurre al minimo la velocita della planetaria, aggiungere a filo l’uovo ed infine il cocco grattugiato (2 minuti). Con l’aiuto di un leccapentole pulire bene la ciotola della planetaria, versare il composto in un sac à poche e riempire 4 stampi in silicone rotondi da monoporzione (2 minuti). Cuocere in forno ventilato a 200°C per 15 minuti. Far raffreddare e sformare le basi al cocco dagli stampi.

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:

Pesare il cioccolato bianco e la panna liquida (1 minuto). Su un tagliere, con un coltello, ridurre a scaglie grossolane il cioccolato e metterlo in una bastardella (1 minuto). In un tegame, a fuoco moderato, versare la panna e con una frusta mescolare fino al bollore (1 minuto). Versare la panna bollente sul cioccolato ed attendere 1 minuto. Mescolare il tutto con una spatola fino al completo scioglimento del cioccolato . Far raffreddare il composto prima dell’uso.

PER LA CREMA PASTICCERA:

Pesare tutti gli ingredienti (2 minuti). Versare nella macchina cuoci crema il tuorlo d’uovo, lo zucchero semolato, l’amido di mais, la farina 00, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di vanillina ed attivare la macchina. Dopo 2 minuti aggiungere la panna, mescolare e dopo altri 2 minuti aggiungere il latte intero. Il composto deve mescolarsi per 1 ora e 30 minuti circa fino a che la temperatura si abbassa a 22°C. Versare la crema pronta in una bastardella e con l’aiuto di un lecca pentole pulire i residui di crema rimasti nelle pale della macchina (2 minuti).

Tempi di realizzazione: 105 minuti (in quanto durante la preparazione della crema pasticcera è possibile realizzare la base al cocco e la ganache al cioccolato, ottimizzando così i tempi).

Nella planetaria con foglia, mescolare la ganache e la crema fino a diventare un composto liscio e versare in un sac à poche (1 minuto).Farcire le basi al cocco con abbondante ganache e ricoprire il tutto in modo uniforme con il cocco grattugiato, fare un buco al centro e guarnire con la crema pasticcera (3 minuti).Decorare le monoporzioni con delle fette di lime nella parte superiore (1 minuto).

JESSICA DOMENICA SPOTO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA