CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| CROSTATINE DI STAGIONI CANNELLA MARMELLATA DI ARANCE

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATINE DI STAGIONI CON CANNELLA E MARMELLATA DI ARANCE

DI DANIELA ROSSI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla:

– Burro 136 grammi
– Farina per frolla 130 W 200 grammi
– Cacao 27 grammi
– Aroma maturale Vaniglia Bourbon 1,5 grammi
– Sale 4 grammi
– Zucchero a velo 91 grammi
– Tuorli 41 grammi

Ingredienti per la farcia:

– Marmellata di arance
– Ganache cioccolato fondente

Ingredienti per le decorazioni:

– Biscottino alla cannella
– cioccolato all’arancia
– zucchero di canna aromatizzato all’arancia.

Ingredienti per lo zucchero aromatizzato all’arancia:

– Arance biologiche
– la bucce tagliate sottilissime (completamente essiccate ed in seguito polverizzate unite poi allo zucchero di canna.)

Ingredienti per il biscottino alla cannella:

– Burro 136 grammi
– Farina 227grammi
– Sale 2 grammi
– Zucchero a velo 91 grammi
– Tuorli 41
– Cannella 2 grammi

Ingredienti per la frolla:

– Burro 136 grammi
– Farina 227 grammi
– Vaniglia 1,5 grammi
– Sale 2 grammi
– Sale 4 grammi
– Zucchero a velo: 91 grammi
– Tuorli 41 grammi

Ingredienti per la farcia:

– Latte 500 grammi
– Zucchero 100 grammi
– Tuorli 100 grammi
– Farina 23 grammi
– Amido di mais 22 grammi
– Vaniglia

Ingredienti per la frolla:

– Burro 136 grammi
– Farina 227 grammi
– La scorza di 1 Limone biologico
– Sale 2 grammi
– Zucchero a velo: 91 grammi
– Tuorli 41 grammi

Ingredienti per la farcia “Mojito Curd”:

– Burro 200 grammi
– Zucchero a velo 235 grammi
– Succo di lime 60 grammi
– Scorze di lime 10 grammi
– 1Tuorlo
– 1 Uovo intero
– Foglioline di menta

Ingredienti per la frolla:

– Burro 120 grammi
– Farina 202 grammi
– Farina di mandorle 60 grammi
– Aroma mandorla 2 grammi
– Sale 1 grammo
– Zucchero a velo 80 grammi
– Tuorli 38

Ingredienti per la farcia:

– Burro 62,5 grammi
– Zucchero a velo 62,5 grammi
– Uova intere 62,5 grammi
– Farina mandorle 62,5 grammi
– Farina 25 grammi

Preparazione Crostatina inverno :

Preparare la frolla impastando la farina ed il burro a pezzetti. (Il metodo utilizzato per le 4 crostatine è quello della sabbiatura quindi prestare attenzione che la farina sia impermeabilizzata perfettamente dal burro: in questo modo avremo una frolla che svilupperà pochissimo glutine e non si deformera’ in cottura.) Raggiunta la sabbiatura, aggiungere lo zucchero a velo ed il cacao precedentemente setacciato per evitare grumi.Proseguire nella lavorazione ed aggiungere sale, vaniglia e tuorli. Lavorare il tempo minimo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Formare un panetto e coprire con pellicola da riporre in frigorifero almeno 12 ore. Trascorso il riposo, stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di circa 1 cm. Dare la forma con gli stampi precedentemente imburrati. Praticare, sulla base della frolla, dei fori con una forchetta e cuocere a 160° per 20 minuti. Preparare la ganache portando a bollore 250 gr di panna ed aggiungere 250 grammi di cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Con la frusta, piano, amalgamare senza incorporare aria. Una volta fredde, farcire le crostatine con uno strato di marmellata di arance e, a seguire, con la ganache al cioccolato fondente. Decorare con zucchero di canna aromatizzato all’ arancia, cioccolato all arancia e biscottino alla cannella.

Preparazione Crostatina primavera :

Per preparazione lime curd porre in un pentolino a bagnomaria tutti gli ingredienti facendo attenzione a mescolare continuamente il composto per a¬lmeno15 minuti. Risulterà lucido. Togliere le foglie di menta e lasciare raffreddare. Riporre in frigo. Comporre la crostatina con un filo di confettura al lime e menta e la lime curd. Decorare con una fetta di lime ed una fogliolina di menta fresca.

Preparazione Crostatina estate :

Per preparazione la crema porre in un pentolino il latte, la bacca incisa e metà dello zucchero. Preparare una pastella con amido, farina, i restanti 50 grammi di zucchero ed i tuorli girando fino ad ottenere un composto omogeneo. Quando il latte giunge ad ebollizione unire la pastella e rimestare bene. Cuocere fino alla consistenza desiderata. Coprire con pellicola a contatto e raffreddare. Comporre la crostatina con uno strato sottile di confettura di fragole, la crema pasticcera e decorare con lamponi freschi.

Preparazione Crostatina autunno :

Montare burro e zucchero, unire poco alla volta le uova ed infine le farine.
Dopo aver adagiato la frolla alle mandorle nello stampino passare un leggero strato di confettura di fichi ed aggiungere la farcia. Decorare con mandorle ed infornare 160° per 30 minuti. Una volta fredda guarnire con un fico secco coppato.

Decorare ogni crostatina a proprio gusto, con cioccolato, frutta o altri alimenti che possono star bene con le nostre crostatine.

DANIELA ROSSI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA