CORSO DI PASTICCERE | SACHERTORTE A MODO MIO

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
SACHERTORTE A MODO MIO 
DI TIZIANA MICHELI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per l’impasto:

– 75gr di cioccolato fondente 55%
– 60gr di tuorli
– 105gr di albumi
– 65gr di burro morbido
– 65gr di farina 00
– 20gr di zucchero a velo
– 95gr di zucchero semolato
– semini di 1 bacca di vaniglia

Ingredienti per il ripieno:

– 100gr di confettura di ciliegie

Ingredienti per la glassa di copertura:

– 150gr di cioccolato fondente 55%
– 50gr di burro
– 1 cucchiaio di acqua
– decorazioni con pasta di zucchero qb
– scaglie di cioccolato fondente

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE :

Fondo a bagnomaria il cioccolato fondente in una ciotola e lascio raffreddare. Monto con le fruste in una terrina il burro morbido (reso a pomata) con lo zucchero a velo i semini della vaniglia e un pizzico di sale. Unisco i tuorli precedentemente sbattuti con la forchetta poco alla volta continuando a montare con le fruste. Aggiungo il cioccolato fondente raffreddato e continuo a montare. A parte in una ciotola monto a neve gli albumi con lo zucchero e li unisco a mano delicatamente all’impasto, infine aggiungo la farina setacciata in più riprese sempre a mano Verso il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro 18cm e inforno a 175°C per circa 30/35 minuti. Sforno la torta e la lascio raffreddare, la tolgo dallo stampo e la taglio a metà ed ottengo due dischi, la farcisco e la glasso con della confettura di ciliegie e la faccio riposare in frigo. Nel frattempo preparo la glassa di coccolato fondente e metto la torta su una gratella.

Procedimento per la Glassa al Cioccolato: sciolgo a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro e l’acqua a fuoco bassissimo, mescolando continuamente, quando il cioccolato sarà diventato bello fluido lo faccio raffreddare, e lo verso a filo sulla torta ricoprendola interamente. Lascio indurire e con un cornetto di carta da forno e scrivo SACHER e decoro con pasta di zucchero colorata.

Tempi di realizzazione: Preparazione 110 minuti. Cottura in forno 35 minuti. Totale 145 minuti

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:

Prestare attenzione ai seguenti passaggi:
Il burro deve essere morbido reso a “POMATA”.
Gli albumi e la farina devono essere mescolati lentamente dal basso verso l’alto senza smontare l’impasto.
La confettura di ciliege va setacciata rendendola liscia e senza grumi per non compromettere la glassatura del cioccolato fondente.

TIZIANA MICHELI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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