CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON MOUSSE DI MENTA, BASILICO, LAMPONI E LIME

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CORSO DI PASTICCERE | DESSERT
TORTA CON MOUSSE DI MENTA, BASILICO, LAMPONI E LIME
DI CEREKJA IKBAL
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la base del dolce:

– 200g di farina per frolla.
– 70g di nocciole tritate.
– 150g di burro.
– 1 uovo.
– 50g di zucchero a velo.

Per la glassa al lime:

– 125g di acqua.
– 21g di pectina.
– 225g di glucosio.
– 225g di cioccolato bianco valrhona.
– 160g di latte condensato.
– 90g di gelatina neutra.
– Colorante verde quanto basta.
– 1 lime.

Per mousse al basilico e menta:

– 250g di crema inglese.
– 50g di olio extravergine d’oliva.
– 25g di basilico.
– 25g di menta.
– 10g di gelatina reidratata.
– 100g di cioccolato bianco.
– 200g di panna semimontata

Per il pan di spagna biscuit:

– 200g di tuorli d’uovo.
– 160g di zucchero.
– 40g di miele.
– Vaniglia qb.
– 300g di albumi d’uovo.
– 100g di zucchero.
– 250g di farina

Per mousse cioccolato dulcey valrhona:

– 250g di crema inglese.
– 8g di gelatina reidratata.
– 200g di cioccolato dulcey.
– 400g di panna semimontata

Per gelee di lamponi:

– 200g di lamponi frullati.
– 110g di zucchero.
– 100g di glucosio.
– 7g di pectina.
– 4g di colla di pesce reidratata

Per la bagna del pan di spagna:

– 500g di zucchero.
– 400g di acqua

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA TORTA:

Preparazione base del dolce: sabbiare la farina con il burro e farina di nocciole, aggiungere lo zucchero e l’uovo.Un volta amalgamati tutti gli ingredienti coprire l’impasto e lasciare riposare per 12 ore. Cuocere ad una temperatura di 180 gradi per 17 minuti.

Preparazione pan di spagna biscui: montare l’albume con lo zucchero e due gocce di limone, montare i tuorli e quando cominciano a sbiancarsi aggiungere lo zucchero e il miele, unire le due masse alternando con la farina setacciata 3 volte. Stendere in foglio di carta da forno e cuocere a 210 gradi per sei minuti.

Preparazione bagna del pan di spagna: portare a ebollizione lo sciroppo boome, una volta freddo aggiungere il limoncello.

Preparazione mousse cioccolato dulcey valrhona: preparare la crema inglese, aggiungere la gelatina reidratata e il cioccolato valrhona, aggiungere la panna semimontata.

Preparazione mousse al basilico e menta: frullare olio, basilico, menta. Aggiungere al frullato la crema inglese insieme alla gelatina reidratata e il cioccolato bianco. Incorporare la panna semimontata.

Preparazione gelee di lamponi: frullare i lamponi, portare a ebollizione i lamponi frullati insieme allo zucchero e il glucosio. Aggiungere la pectina e la colla di pesce reidratata, lasciare riposare per 12 ore.

Preparazione glassa al lime: portare ad ebollizione acqua, glucosio e latte condensato. Aggiungere la pectina, succo di lime e buccia di lime, cioccolato bianco. Lasciare riposare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di 35-38 gradi.

Tempi di realizzazione: 90 minuti tempo complessivo. Per la pasta frolla occorrono 12 ore, per la gelee 12 ore. E’ consigliabile preparare la torta il giorno precedente.

ASSEMBLAGGIO E DECORAZIONI FINALI:

Usando il cioccolato e i lamponi decora a tuo piacimento il dolce, e servilo.

CEREKJA IKBAL, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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