CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON MOUSSE DI RICOTTA E GELÈE DI FRAGOLE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON MOUSSE DI RICOTTA E GELÈE DI FRAGOLE

DI BEATRICE GENTILE
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema pasticcera:

– 500 ml latte itero
– 100 gr di zucchero
– 2 uova
– 50 gr di farina 00

Per la mousse di ricotta:

– 500 gr di ricotta di pecora
– 100 gr di miele
– 20 gr di colla di pesce
– 100 gr di latte

Sablè: prendere gli anacardi e tritarli con il mixer finemente. Versarli in una ciotola insieme alla farina, cacao, zucchero e burro e amalgamarli, infine aggiungere albume fino a quando non si avrà una massa uniforme. Coprilo con pellicola trasparente e mettere in frigo per 1h. Trascorso questo tempo, stendere e stampare della forma desiderata. Infornare a 160° per 10 minuti (forno ventilato).

Crema pasticciera: versare il latte in un pentolino e aspettare che arrivi a bollore, nel mentre sbattere lo zucchero con le uova e la farina setacciata. Una volta che il latte è pronto, versarlo a filo nel composto con l’uovo, mescolando sempre. Rimettere sul fuoco fino a quando non si sarà addensata.

Ganache al cioccolato : mettere a bollire la panna, quando sarà pronta versarla sul cioccolato tritato e girare energicamente. Stenderla su una carta da forno e lasciarla raffreddare in frigo, coperta con pellicola trasparente per un 1h.

Mousse alla ricotta: setacciare la ricotta in una ciotola dove verrà aggiunto il miele e mescolare. Nel mentre mettere la colla di pesce ad ammollare nell’acqua, quando sarà pronta scioglierla nel latte caldo e aggiungere tutto nel composto si ricotta. Mettere in frigorifero per 1h.

Gelee di fragole: fare una purea di fragole con lo zucchero e mettere a scaldare. Nel mentre ammollare la gelatina in acqua, quando pronta aggiungerla alla purea di fragole calda che scioglierà la gelatina. stendere su carta da forno e mettere in freezer per 1h.

Tempi di realizzazione: per la preparazione 120 minuti. Riposo in frigo una notte.

Criticità: Questo dolce ha tempi molto lunghi quindi realizzarlo per tempo, più tempo sta in frigo, meglio è. Attenzione quando si toglie lo stampo, sarebbe meglio avere della’accetato da mettere intorno alla parete dello stampo.

Quando abbiamo tutti gli strati è il momento di comporre la torta. Prendere la base e metterci sopra la crema, poi la ganache di cioccolato, la mousse di ricotta e infine la gelèe di fragole. Mettere in frigo e lasciare una notte. Trascorso questo tempo togliere lo stampo.

BEATRICE GENTILE, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA