CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON PESCHE, ANANAS CARAMELLATA E CREMA AL MANGO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TORTA CON PESCHE, ANANAS CARAMELLATA E CREMA AL MANGO

DI FABIANA ONOFRI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti pasta biscuit al cocco:

– 70 g tuorlo
– 150 g zucchero semolato
– 180 g albumi
– 50 g farina 00 w 150
– 60 g farina di cocco

Ingredienti crema al mango:

– 200 g purea di mango
– 50 g latte intero
– 30 g zucchero semolato
– 20 g amido di mais
– Pizzico di sale

Pasta sablè al lime: in planetaria ho lavorato il burro a 10 °C tagliato a dadini con scorza di lime e la farina fino ad ottenere l’effetto sabbiato. Ho aggiunto poi zucchero, uovo e il pizzico di sale. Ho lavorato per pochi minuti per far amalgamare gli ingredienti aggiunti e ho messo la frolla avvolta nella pellicola in frigo per minimo 60 minuti. Nel frattempo ho preparato il biscuit e la crema al mango. Una volta fatta riposare ho steso la frolla con il mattarello con uno spessore di circa 4 mm e messa in una teglia da pastiera (con bordi svasati) leggermente imburrata e infornata con metodo in bianco per circa 15-20 minuti a 180°C. Sfornata, tolto il controstampo per la cottura in bianco e farcita con i vari strati sopra descritti e infornata di nuovo per 5 minuti. Lasciata raffreddare bene, tolta dallo stampo e decorata con fiori di ananas.

Pasta biscuit al cocco: in planetaria ho montato i tuorli con 2/3 dello zucchero della ricetta (100 g), a parte ho montato albumi con il restante zucchero. Una volta montate entrambi le masse ho incorporato nei tuorli l’albume, alternandolo alle farine, con movimento delicato dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Una volta amalgamato tutto, ho rivestito una teglia 30×40 cm con carta da forno e steso il composto con spessore di circa 5-8 mm. Infornato per 6-8 minuti a 190°C.

Crema al mango: in una pentola ho unito la purea di mango al latte, portato quasi ad ebollizione a fuoco dolce. Nel frattempo ho unito lo zucchero con l’amido setacciato e il sale. Una volta arrivato a temperatura ho versato parte di purea e latte nello zucchero e amido e amalgamato con una frusta per sciogliere eventuali grumi. Riversato il tutto nella pentola e cotto per qualche minuto fino ad addensamento della crema. Ho poi trasferito la crema in un recipiente e l’ho fatta raffreddare. Una volta pronta l’ho messa nel sac a poche e farcito l’ultimo strato del dolce.

Ananas per farcitura: ho mondato l’ananas, tagliata a dadini e messa in padella a fuoco dolce con lo zucchero. Ho aspettato qualche minuto che si sciogliesse lo zucchero e che l’ananas caramellasse. Dopodiché ho alzato leggermente la fiamma e aggiunto il maraschino, fatto sfumare un istante e tolta dal fuoco. L’ho inserita nel dolce tra il disco di biscuit e la crema di mango in modo tale che il biscuit, oltre a conferire un gusto di cocco, assorbisse i liquidi dell’ananas in eccesso impedendo così di ammorbidire eccessivamente la frolla, mentre la crema al mango impedisse all’ananas di asciugarsi troppo e risultare così fibrosa e dura al gusto.

Tempi di realizzazione: 140 minuti per realizzazione e decorazione con fiori d’ananas già preparati, 980 minuti inclusa la fase di preparazione dei fiori di ananas con relativi tempi di ammollo (vedi punto 5).

Criticità: vorrei mettere in evidenza che eventuali imprecisioni sullo spessore della stesura di pasta brioche o della frolla sono dovute al fatto che ho preparato il tutto a casa senza attrezzature professionali (sfogliatrice). Inoltre ci tengo a precisare che il “bouquet di sole” l’ho ideato partendo dalle ricette base apportando delle modifiche in base al gusto che volevo ottenere. Ho usato una pasta sablè per avere una maggiore resistenza alla quantità di crema e frutta all’interno del dolce, e questo è possibile grazie, appunto, al metodo sabbiato che impermeabilizza la farina e non permette di assorbire eccessivamente gli altri liquidi. Ho aggiunto però un uovo intero per avere un po’ più di elasticità nella lavorazione mantenendo la friabilità. La scelta di usare lo zucchero di canna è legato al fatto che volessi un retrogusto leggermente amaro tipico di questo zucchero e per avere, al tempo stesso, una leggera croccantezza. La scelta di usare la composta di pesche è dovuta solamente ad una esaltazione del gusto.

Ananas per la decorazione, tagliata a fettine molto sottili l’ananas, con uno sfilzino ho rifilato i bordi togliendo la buccia. A parte ho preparato uno sciroppo con acqua e zucchero in rapporto 1:1 (500 g di acqua e 500 g di zucchero), portato ad ebollizione e lasciato raffreddare. Ho aggiunto poi le fettine di ananas e lasciato in ammollo per 12 ore. Passato questo arco di tempo ho infornato le fettine, su teglia con carta da forno, a 100°C per circa 2 ore. Quando hanno raggiunto la disidratazione ho conferito loro la forma di fiori mettendoli in stampini per muffin. Lasciati freddare e usati per decorare.

FABIANA ONOFRI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA