CORSO DI PASTICCERE | TRIS AL CIOCCOLATO CON MOUSSE BIANCA FONDENTE E AL LATTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

TRIS AL CIOCCOLATO CON MOUSSE BIANCA FONDENTE E AL LATTE

DI SILVIA COEREZZA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il marquise al cacao:

– 70gr tuorli
– 70gr zucchero semolato
– 150gr albumi
– 140gr zucchero semolato
– 20gr fecola
– 60gr cacao amaro

Ingredienti per la mousse fondente:

– 170gr panna
– 170gr cioccolato fondente 65%
– 7gr gelatina
– 20ml latte

Ingredienti per la mousse al latte:

– 170gr panna
– 170gr cioccolato latte
– 7gr gelatina
– 20ml latte

Ingredienti per la mousse bianca:

– 170gr panna
– 170gr cioccolato bianco ivoire
– 9gr gelatina
– 20 ml latte

Per marquise: procedere come un normale pds montando albumi e tuorli separatamente con relativo zucchero. Aggiungere con spatola senza smontare le polveri setacciate. Stendere sulla placca foderata con carta forno in uno strato di circa 8mm e cuocere a 200 gradi nel forno statico per 10-12 minuti. Ideale per chi intollerante al glutine. Dopo che è stata sfornata attendere che si raffreddi e successivamente tagliare con coppa pasta la base del tris. Spolverare con zucchero semolato. Appoggiare lo stampo per la torta su di una base foderata di carta forno e foderare la base con la marquise e l’anello con dell’acetato.

Per mousse: (procedere allo stesso modo per le tre mousse) iniziare montando la panna e riponendola in frigo. Idratare la gelatina 5 volte il suo peso. Fare fondere a bagnomaria o in microonde il cioccolato da utilizzare. Sciogliere la gelatina in 20ml latte ed unire alla panna, successivamente anche il cioccolato. Versare sul fondo della marquise e riporre per 10/15 m in freezer. Proseguire con le altre due mousse allo stesso modo.

Tempi di realizzazione: 140 minuti circa per tutto.

Togliere infine la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorare a piacere, nel mio caso con fiore realizzato al cioccolato temperato bi gusto. Decorare e servire.

SILVIA COEREZZA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA