CORSO DI PASTICCERIA | TORTA CON CAFFÈ E IL CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

TORTA CON CAFFÈ E IL CIOCCOLATO

DI CHIARA GUIDA
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta bisquit :

-2 uova
-15g di farina 00
-7g di amido di mais
-1 bustina di vanillina
-1 cucchiaino di miele (5g)
-5g di cacao amaro
-40g di zucchero
-5g di burro

Per la crema al caffè:

-1 tuorlo
-13g di farina di riso
-100ml di latte
-50ml di panna
-un cucchiaino di caffè solubile (1,5g)
-1 bustina di vanillina
-zucchero 70g

Per la crema al cioccolato:

-75g di cioccolato fondente
-100ml di panna(+ 10 g di zucchero a velo)
-50g di philadelphia

Per il disco di cioccolato e riccioli:

-75g di cioccolato fondente

Per le decorazioni:

-granella di nocciola q.b
-ricciolo di cioccolato

Sciogliere il burro con la vanillina e mettetelo da parte ,montare l’albume a neve con 20 g di zucchero ,montare i tuorli con 20g di zucchero fino a che non risultano chiari e spumosi,unire i due composti e aggiungere la farina,il cacao setacciati,dopo di che prendere un cucchiaio dell’impasto versarlo nel pentolino dove è stato sciolto il burro con la vanillina,mescolare il tutto ed una volta che diventa uniforme e lucido va riversato nel resto dell’impasto ,poi aggiungere il miele e mescolare,poi versare l’impasto ottenuto nello stampino rivestito da carta forno e cuocere a 160° con forno statico per circa 15 min.

prendere una pentola e versare il latte con la panna e la vanillina e scaldare il tutto,mentre si scalda,in una ciotola con una frusta mescolare i tuorli dell’uovo con lo zucchero , la farina e il caffè .Per sciogliere i grumetti che si formano versare un piccolo quantitativo del composto caldo , dopo di che versare il tutto nel pentolino e mescolare fino a che non si addensa la crema .Una volta che la crema la è fatta freddare per circa 10 min a temperatura ambiente va riposta in frigo ricoperta con una pellicola.

Sciogliere il cioccolato a bagno marina,mentre si fredda a temperatura ambiente montare la panna con lo zucchero a velo ed unire il Philadelphia ,dopo di che prendere il cioccolato e mischiarlo al tutto. Riporre la crema nel frigo ricoperta con una pellicola.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e dopo di che con l’utilizzo del termometro temperare il cioccolato.Una volta che il cioccolato è temperato con l’aiuto di un pennello ricoprire lo stampo del disco e del ricciolo e lasciarli in frigo.

Mettere la pasta biscuit nell’anello per torte e bagnare la pasta con del latte q.b ,stendere la crema al caffè e mettere il tutto in frigo per circa 10 min,poi posizionare il disco di cioccolato ricoprirlo con la crema al cioccolato e poi rimettere la torta in frigo per circa 15 min poi ricoprire la superficie con granella di nocciola q.b. e posizionare il ricciolo.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 90/100 minuti circa per tutti i procedimenti insieme.

CHIARA GUIDA, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA