CORSO DI PASTICCERIA | VARIAZIONE DI STRUDEL

CORSO DI PASTICCERIA | DESSERT

VARIAZIONE DI STRUDEL

DI ANGELA GIOVIO
DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il biscotto croccante :

– 130g burro
– 110 g zucchero semolato
– 2 tuorli e 1 uovo
– 350g di farina 00
– 1 pizzico di sale
– la buccia grattugiata di mezzo limone
– 20 g di pinoli
– 25g di cioccolato bianco

Per la bagna:

– 3 cucchiai d’acqua
– 1 cucchiaio di Calvados
– 1 cucchiaio di zucchero semolato.

Per la composta di mele:

– 2 mele golden
– il succo di mezzo limone
– 2 cucchiai di zucchero semolato
– una spolverata di zucchero carafin

Per i croccantini di pinoli:

– 20g di pinoli
– 20g di zucchero semolato
– 20g di glucosio
– 20 g di zucchero fondant

Per la glassa:

– 150g di gelatina neutra
– 30 g di acqua
– 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Per la bavaresa alla cannella:

– 500 g di latte fresco intero
– 3 stecche di cannella o 1 cucchiaino in polvere
– 110g di tuorli
– 125g di zucchero semolato
– 500 g di panna fresca
– 5g di gelatina in fogli.

Per il pan di spagna:

– 35g di zucchero semolato
– 35g di farina 00
– 50g di uova.

Preparare come prima cosa la bavarese 15 minuti circa+ tempo di raffreddamento. Mettere a scaldare il latte in un tegame con la canella e portarlo a sfiorare il bollore. Nel frattempo mescolare in un altro tegame le uova con lo zucchero. Quando il latte sarà pronto, versarlo sulle uova e metterlo sul fuoco mescolando. Portare ad una temperatura intorno max agli 81/82 ° perche a 85° l’uovo si cuocerà. Travasare il composto in un altro contenitore per frenare la cottura. Lasciar raffreddare.Intanto preparare la pasta frolla 15 minuti + 1 ora per il riposo .Impastare con il metodo sableè il burro con lo zucchero, poi aggiungere le uova e infine la farina e la buccia del limone. Mettere a riposo in frigo .

Procedere con la preparazione del pan di Spagna. Mescolare in una planetaria lo zucchero con le uova ad alta velocità, impiegheranno circa 8/10 minuti a diventare una spuma. Quando il composto sarà montato aggiungere con una spatola la farina senza smontare il composto, incorporando l’aria dal basso vero l’alto .Infornare in un ruoto a cerniera imburrato del diametro di circa 18 cm in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Quando sarà pronto sfornare e lasciar raffreddare su una griglia. Intanto preparare la composta di mele. Tagliare le mele a pezzetti non troppo grossi e irrorarle con il succo del mezzo limone. Intanto in una padella mettere a caramellare lo zucchero, quando sarà pronto, versare sopra le mele e non toccare fin quando non avranno raggiunto una temperatura tale da permettere allo zucchero di rimanere sciolto.Spolverare con il carafin e far cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo stendere una quantità di pasta frolla pari a circa 100g e lasciar cuocere in forno preriscaldato a 180à per circa 10/ 15 minuti.Quando il biscotto sarà pronto sfornare e lasciar raffreddare. procedere con la preparazione del biscotto croccante. Ridurre il biscotto in piccoli pezzi ed unire i pinoli tritati e il cioccolato bianco precedentemente fuso a bagnomaria. Mescolare tutto e da questo composto stendere nella base dell’anello di 16 cm una quantità pari a 100g di prodotto facendo attenzione a modellarlo bene sul fondo con il dorso del cucchiaio. Mettere in frigo il tempo di preparare gli altri ingredienti.Completare la bavarese. Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 30°, aggiungere i fogli di gelatina precedentemente messi in ammollo in acqua fredda per 5 minuti e sciolti in forno a microonde. Infine aggiungere la panna semimontata. e mescolare bene per evitare che la gelatina si rapprenda subito.

Ritagliare dal pan di spagna un disco del diametro di 12 cm e dello spesso di 7/8 millimetri.Sul disco di biscotto croccante foderare l’ anello con un foglio di acetato. Versarvi dentro qualche cucchiaio di bavarese e adagiare sopra il pan di Spagna. Bagnare con qualche cucchiaio di sciroppo preparato in precedenza e adagiare sopra al disco di pan di Spagna la composta di mele creando uno strato compatto versare e ricoprire il tutto con la bavarese fino al bordo dell’ anello. Mettere in freezer a rapprendere.

Intanto, preparare i croccanti di pinoli. Mescolare insieme tutti gli ingredienti con i pinoli tritati. Modellare i croccantini in coppapasta di diversa grandezza a seconda della preferenza. Togliere il disco e infornare a circa 160à/170° finchè gli zuccheri non si saranno sciolti e caramellati, impiegheranno circa 7/8 minuti. Nel frattempo preparare la glassa. Scaldare nel microonde la gelatina neutra con l’acqua per circa un minuto. Aggiungere la cannella e mixare per omogeneizzare il tutto.

La cottura dei croccanti è fondamentali perchè se troppo cotti risulteranno amari. La bavarese non deve raggiungere gli 85° altrimenti ci saranno residui di uovo cotto.Il biscotto croccante non deve essere troppo asciutto altrimenti rischia di sbriciolarsi. Se risulta tale durante la lavorazione, aggiungere un quantitativo minimo di cioccolato per volta fino ad ottenere un composto più lavorabile.

Prendere la torta dal freezer ed estrarla con delicatezza dal disco anche con l’aiuti di una spatola sottile o un coltello. Eliminare il foglio di acetato e poggiarla su una griglia di raffreddamento. Modellare i dordi leggermente con una spatola per eliminare difetti e versare sopra la glassa. Intanto prendete parte dei croccanti di pinoli e tritateli per attaccarli al bordo inferiore della torta. Decorare con qualche pezzetto di mela caramellataa e pinoli e con i dischi di croccante tenuti da parte e posizionati a vostro piacimento.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Circa tre ore più i tempi di riposo.

ANGELA GIOVIO, DIPLOMATA AL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA