CORSO DI PASTICCERE | RUFFLE ROSE CAKE

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

RUFFLE ROSE CAKE

DI ROSA DE SIMONE
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per per la mudcake al cioccolato fondente:

– 150 gr di cioccolato fondente
– 400 gr di zucchero semolato
– 250 ml di latte intero
– 200 gr di burro (temperatura ambiente)
– 100 gr di farina 00
– 100 gr di farina auto lievitante
– 100 gr di cacao amaro
– 2 uova grandi (temperatura ambiente)

Ingredienti per la crema al mascarpone:

– 500 gr di mascarpone
– 140 gr di latte condensato
– 250 ml di panna montata senza zucchero
– Tutti gli ingredienti devono essere freddi.

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

– 600 gr di cioccolato fondente
– 500 ml di panna

Preparazione mudcake al cioccolato fondente:

Mettere in una pentola il latte, il cioccolato, il burro a pezzetti e lo zucchero e fare sciogliere sul fuoco senza fare bollire, quando il composto è ben sciolto ed omogeneo lasciare raffreddare per circa 10 minuti. Nel frattempo setacciare le due farine e il cacao, con un cucchiaio mescolare bene e tenere da parte. Quando il composto si è freddato metterlo in una planetaria con la frusta e a cucchiaiate aggiungere le farine insieme al cacao, quando è tutto ben amalgamato aggiungere le uova una alla volta, quando le uova saranno bel amalgamate all’impasto metterlo in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata e infornare nel forno precedentemente scaldato ad una temperatura di 160° a forno statico per circa 55/60 minuti. La mudcake è pronta quando infilzando uno stecchino ne uscirà completamente pulito lasciare raffreddare qualche minuto prima di toglierlo dalla teglia, quando è completamente freddo farcire.

Preparazione crema al mascarpone:

Montare la panna e tenerla da parte, dare qualche colpo di frusta al mascarpone per gonfiarlo quindi si aggiunge a filo il latte condensato, infine aggiungere delicatamente la panna montata con un movimento dal basso verso l’alto, quando la crema è pronta tagliare la mudcake al cioccolato fondente in tre dischi, bagnate ogni disco con uno sciroppo di acqua zucchero e misto per dolci rosso, farcire ogni disco con la crema preparata, ora posizionare la mudcake su una base di polistirolo delle stesse dimensioni della mudcake quindi stuccare il tutto con una ganache al cioccolato fondente.

Preparazione ganache al cioccolato fondente:

Tritare il cioccolato e metterlo da parte porre sul fuoco un pentolino con la panna, quando bolle buttare dentro il cioccolato, aspettare qualche secondo e girare con la frusta quindi trasferirlo in una ciotola di vetro e lasciare raffreddare, prima di utilizzarlo dare qualche colpo di frusta. Con questa ganache ricoprire tutta la mudcake e quindi poi passare alla fase successiva cioè rivestirla con la pasta di zucchero.

Preparare qualche giorno prima dei dischi di pasta di zucchero di circa 8 cm e delle strisce larghe 2 cm e lunghe 40 cm assottigliare i bordi delle strisce con l’apposito attrezzo quindi bagnare il disco di pasta di zucchero e arrotolare la striscia dandogli la forma di una rosa, preparare 5/6 , dipende se gli si vuole dare questo effetto anche sulla parte superiore della torta, tenerli da parte in un luogo fresco ed asciutto fino al suo utilizzo. A questo punto rivestire la superficie della torta con la pasta di zucchero, applicare sui lati le rose precedentemente preparate e riempire i vuoti con altre strisce.

ROSA DE SIMONE, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA