CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | IL LATO DOLCE DELLA LUNA

CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

IL LATO DOLCE DELLA LUNA

DI MATTIA BELLEZZA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per mousse al caramello:

– 125 g zucchero
– 125 g acqua
– 200 g panna
– 40 g tuorli
– 50 g zucchero
– 150 g caramello
– 8/10 g colla di pesce
– 75 g albume
– 35 g zucchero

Ingredienti per inserto alla nocciola:

– 250 g latte intero
– 50 g tuorlo
– 25 g zucchero
– 20 g pasta di nocciole

Ingredienti per crumble al cacao:

– 50 g mandorle
– 40 g farina 0
– 10 g cacao
– 50 g zucchero
– 50 g burro
– 1/4 di buccia d’arancia

Ingredienti per crema inglese all’arancia:

– 250 g latte intero
– 50 g tuorlo
– 25 g zucchero
– 5 g farina 00
– buccia di un’arancia

Ingredienti per croccante alle mandorle doppia consistenza:

– 100 g mandorle
– 150 g zucchero
– 50 g mandorle

Prima di cominciare la preparazione mettere una bastardella in acciaio nel frigo che ci servirà successivamente per raffreddare la crema. Mettere il latte sul fuoco, mischiare i tuorli con lo zucchero con una frusta e aggiungere la farina. A primo bollore mettere in due volte, il latte nel composto di tuorli, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 82° e versare nella bastardella d’acciaio (che abbiamo messo prima in frigo) per raffreddarla. Unire la pasta di nocciole, portarla a 50° per evitare che continui a cucinare e versare nello stampo piccolo a mezza sfera e far ghiacciare in abbattitore o congelatore. (in abbattitore 30 minuti, in congelatore 2 ore).

Semi montare la panna in una bastardella d’acciaio. Semi montare gli albumi con 35g zucchero, emulsionarli alla panna senza montare il composto e mettere in frigo. Fare il caramello con 125 g zucchero e una volta pronto aggiungere l’acqua bollente. Pesare 150 g di caramello e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo montare i tuorli con 50 g di zucchero e a metà del procedimento aggiungere il caramello. Prendere la bastardella dal frigo, aggiungere un mezzo del composto ai tuorli per unificare le masse. Versare una piccola dose di mousse sul fondo dello stampo e adagiare 6 inserti alla nocciola sui lati, riempire a metà lo stampo e mettere in abbattitore o in congelatore.

Tritare le mandorle finemente con lo zucchero, aggiungere la farina, il cacao e il burro. Tritare fino ad amalgamare il tutto. Stendere il crumble ad altezza di mezzo centimetro e cuocere per 10 minuti a 180° in forno ventilato.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA INGLESE ALL’ARANCIA: Nel frattempo preparare la crema inglese all’arancia come la precedente crema inglese (inserto alla nocciola, sostituendo l’arancia alla nocciola).
Versare uno strato di un centimetro di crema inglese all’arancia e adagiare un dischetto di crumble coppato sul fondo della mousse fino a livellare. Abbattere o congelare.

Fare un primo croccante con 100 g di zucchero e 50 g di mandorle. Fare un caramello con lo zucchero e appena pronto spegnere il fuoco, unire le mandorle e stendere su un tappetino di gomma il croccante coperto con un foglio di carta da forno. Una volta intiepidito formare delle piccole lune con i coppa pasta. Fare lo stesso procedimento con 100 g di mandorle e 50 g di zucchero, stendere e aspettare che si raffreddi.

Pesare una quantità identica di croccante e tritare grossolanamente. Sformare la mousse, aspettare che si ammorbidisca e posizionare il croccante attorno la base, per coprirlo con la crema inglese all’arancia. Mettere qualche briciola di croccante in cima alla mousse, fare delle strisce con il gel alla nocciola e adagiare la luna di croccante diagonalmente.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 60 minuti

Fare attenzione a mescolare la mousse con una frusta ed emulsionare bene le masse senza montarle. Prestare attenzione a non superare gli 85° quando si prepara la crema inglese, spostarsi dal fuoco a 82° e raffreddare velocemente con un contenitore refrigerato per non formare grumi o dare sapore di uova.

Per il crumble e il croccante consiglio di usare mandorle non pelate per avere un sapore più deciso.