CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA ZAGARA

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CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
TORTA ZAGARA
DI ELISA GIANNELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Per il pan di spagna all’arancia:

– 150 gr di farina
– 115 gr di zucchero
– 2 uova
– 35 ml di olio di semi di mais
– 1 bustina di lievito per dolci
– buccia e succo di 1 arancia

Per la bagna al Cointreau:

– 200 ml di acqua
– 80 gr di zucchero
– 40 gr di Cointreau

Per la crema pasticcera al cioccolato fondente:

– 500 ml di latte
– 6 tuorli
– 150 gr di zucchero
– 50 gr di farina
– 100 gr di cioccolato fondente

Per la crema al burro:

– 80 gr di burro
– 250 gr di zucchero a velo

Per la pasta di zucchero:

– 250 gr di zucchero a velo
– 15 gr di miele
– 15 ml di acqua
– 2,5 gr di colla di pesce

PROCEDIMENTO PER LA PASTA DI ZUCCHERO:

Metto la colla di pesce a bagno in acqua fredda e nel frattempo metto il miele in un pentolino sul fuoco dove poi andrò ad aggiungere la colla di pesce. Una volta sciolto il tutto mescolo con lo zucchero a velo setacciato, impastando fino alla formazione del panetto di pasta di zucchero. Avvolgo il panetto nella pellicola e lo conservo fino al momento di ricoprire la torta. Questo procedimento richiede circa 10 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

Per prima cosa metto a scaldare in un pentolino il latte. In una bastardella monto i tuorli con lo zucchero e aggiungo poi la farina setacciata. Verso il latte nella bastardella e mescolo con una frusta. Rimetto il tutto sul fuoco e giro lentamente fino all’addensarsi della crema. Tolgo dal fuoco e ci aggiungo il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente. Lascio poi freddare la crema coperta con la pellicola a diretto contatto. Sono necessari circa 15 minuti per prepararla e la lascio riposare per circa 30 minuti per farla freddare.

PROCEDIMENTO PER PAN DI SPAGNA ALL’ARANCIA:

Per prima cosa monto le uova con lo zucchero. Aggiungo poi l’olio, la scorza e il succo d’arancia. Infine la farina e il lievito setacciati. Per fare questo si impiegano circa 15 minuti. Ungo la tortiera con del burro e ci verso l’impasto. Inforno a 180° per 35 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA BAGNA AL COINTREAU:

Metto l’acqua in un pentolino con lo zucchero e lo metto sul fuoco. Porto a bollore e mescolo per far sciogliere bene lo zucchero dopo di che lascio intiepidire prima di aggiungere il Cointreau. Questo procedimento richiede circa 20 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA AL BURRO:

Monto il burro con le fruste elettriche e ci aggiungo poi lo zucchero a velo, un cucchiaio per volta. Impiego circa 10 minuti. Una volta pronta la tengo in frigo coperta con la pellicola.

PROCEDIMENTO PER ASSEMBLAGGIO TORTA:

Quando il pan di Spagna sarà pronto (faccio la prova stecchino per vedere se è cotto) lo lascerò raffreddare prima di poterlo tagliare. Impiega circa 20 minuti per freddarsi. Una volta freddo lo taglio e lo bagno, farcisco con la crema al cioccolato fondente e rivesto con crema al burro. Lascio riposare in frigo per qualche minuto dopo di che stendo la pasta di zucchero e rivesto la torta aiutandomi con lo smoother. Decoro con i fiori di arancio e le farfalle precedentemente realizzati e con un nastro.

PROCEDIMENTO PER LA DECORAZIONE: Per realizzare le farfalle ho steso la pasta di gomma e ho tagliato le sagome delle ali, nelle quali ho inserito i ferretti di misura 24. Ho usato i venatori per creare delle pieghe nelle ali. Per realizzare i corpicini delle farfalle ho fatto tre palline di diverse dimensioni (una di queste va allungata per creare la parte finale del corpo) e le ho inserite su di un ferretto piegato a “L” ad una delle estremità. Ho usato la colla edibile per far aderire le tre parti del corpicino. La pallina più piccola è la testa, nella quale ho inserito le antenne e la proboscide. Una volta seccata la pasta si possono colorare le varie parti con i colori in polvere e i pennelli. Si unisce poi le ali ai corpicini con il nastro per fiori. Per realizzare le foglie ho usato degli stampini e vi ho inserito i ferretti numero 28. Le ho messe ad asciugare, dopo di che le ho colorate. Per i fiori ho invece realizzato dei boccioli semplicemente modellando delle palline di pasta sui ferretti e creando delle pieghe. Una volta che la pasta si è seccata ne ho colorati alcuni con del verde e altri li ho lasciati bianchi. Per i fiori ho fissato ad una delle due estremità dei ferretti numero 28 dei fili bianchi che poi ho inumidito e ho passato nel colorante giallo in polvere per dare l’effetto del polline. Ho realizzato i fiori sempre con uno stampino e con il ball tool ho dato movimento ai petali usando come supporto il tappetino. Li ho inseriti sul ferretto e ho usato la colla edibile per farli aderire ai fili, li ho messi poi a testa in giù a seccare. Ho unito il tutto con il nastro per fiori.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

La procedura più lunga e complicata è stata quella per realizzare i fiori in pasta di gomma.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Circa 150 minuti per la realizzazione della torta e decorarla. Circa 360 minuti per la realizzazione dei fiori e farfalle.

ELISA GIANNELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA ZAGARA ultima modifica: 2017-02-07T10:48:05+01:00 da amministratore