CORSO PASTICCERE | TORTA NOTTE D’ESTATE

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CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT
TORTA NOTTE D’ESTATE
DI LARISA KULIMANOVSKAYA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER LA PREPARAZIONE:

Ingredienti per il pan di spagna cacao e mandorle:

– 118 g tuorli
– 58 g zucchero semolato
– 125 g albumi
– 63 g zucchero semolato
– 0,5 g sale
– Un po’ di succo di limone
– 25 g farina 00
– 38 g farina di mandorle
– 25 g cacao in polvere amaro
– 0,5 g lievito chimico
– 15 g burro fuso

Ingredienti per l’infuso di lamponi:

– 150 g acqua
– 15 g the di lamponi

Ingredienti per la Creme Brûlé ai lamponi:

– 61 g tuorli
– 43 g zucchero semolato
– 165 g panna fresca
– 2,5 g gelatina in fogli
– 110 g l’infuso di lamponi

Ingredienti per la purea di lamponi:

– 50 g lamponi freschi o congelati

Ingredienti per la crema di lamponi:

– 19 g zucchero semolato
– 1 g pectina
– 42 g purea di lamponi
– 4 g zucchero a velo
– 67 g cioccolato fondente (64%)
– 12 g burro

Ingredienti per la mousse cioccolato e lamponi:

– 30 g l’infuso di lamponi
– 25 g zucchero semolato
– 25 g tuorli
– 30 g cioccolato fondente (64%)
– 200 g panna semi montata fresca
– 110 g crema di lamponi

Ingredienti per la bagna:

– 100 ml del caffè espresso
– 15 ml rum

Ingredienti per la decorazione:

– 50 g cioccolato bianco
– Cacao in polvere

PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA:

Preriscaldare il forno a 180°. Separare i tuorli da albumi con attenzione. In una ciotola lavorare con una frusta elettrica, per 10 minuti, i tuorli con lo zucchero (58g), finché saranno ben montati, gonfi e spumosi. Il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a “filo”, resta sulle superficie del composto, quasi a formare uno scritto. A parte con una frusta elettrica, montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato (63 g), sale e succo di limone, fino a quando il composto sarà fermo, bianco e spumoso. Incorporare gli albumi ai tuorli, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti.
In una ciotola setacciare la farina 00, la farina di mandorle, il cacao in polvere e lievito. Unire le polveri all’impasto dell’uova e mescolare, sempre dal basso verso l’alto fino a quando si
saranno completamente amalgamate. Alla fine incorporare il burro fuso, non caldo, mescolando prima con un po’ di composto e poi versarlo nel’ impasto. Ungere un po’ con il burro lo stampo “Vortex” del diametro di 18 cm e versare il composto livellando la superficie con una spatola.
Infornare nel forno già caldo a 180° per circa 40 min., senza aprire mai il forno per almeno 20 minuti. Fare la prova stecchino prima di sfornare per controllare che l’impasto sia asciutto, quindi ben cotto. Togliere dal forno e lasciare raffreddare un po’ nello stampo poi sformare e fare raffreddare completamente sopra una griglia.

PROCEDIMENTO PER L’INFUSO AI LAMPONI:

Fare riscaldare l’acqua a 80°. Mettere il tè di lamponi in una tazza. Versare l’acqua calda nella tazza, facendola andare sopra le foglie e lasciare in infusione per 3 minuti

PROCEDIMENTO CREME BRÛLÉ AI LAMPONI:

Preriscaldare il forno a 160°. Mettere i fogli di gelatina in acqua per 5 minuti circa, strizzarla bene e metterla nell’infuso di lamponi ancora caldo, mescolando accuratamente per far sciogliere bene i fogli.
Mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero senza montarli poi aggiungere la panna fresca e l’infuso con gelatina, amalgamare il tutto, assicurando che non ci sono i grumi, e versare il composto in una tortiera coperta da carta forno. Altezza di creme brûlé deve essere 0,5 – 0,7 cm circa. Per una tortiera del diametro di 18 cm occorre circa 200 g di composto. Infornare a 160° per 1 ora. Spegnere il forno e lasciare raffreddare poi metterlo in freezer e lasciar congelare.

PROCEDIMENTO PER LA PUREA AI LAMPONI:

Frullare i lamponi nel frullatore per circa 30 secondi o finché il composto diventa omogeneo, passarli al setaccio per togliere i semi.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI LAMPONI:

Tagliare a scaglie il cioccolato fondente e metterlo in una ciotola capiente. Versare la purea di lamponi in un pentolino, con lo zucchero e pectina, mescolare bene e poi aggiungere lo zucchero a velo, amalgamare il tutto con una leccapentola, portare a bollore e far bollire per 3 minuti circa. Versare il composto ancora calco nella ciotola con il cioccolato e mescolare con l’aiuto di una spatola morbida per rendere il composto omogeneo, lasciare raffreddare a 45° e aggiungere il buro, mescolare fino ad ottenere la crema liscia e priva di grumi. Coprire la crema con una pellicola a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie

PROCEDIMENTO PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO E LAMPONI:

Unire l’infuso di lamponi, lo zucchero semolato e i tuorli, mescolare bene con una frusta, mettere a bagnomaria, il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, mescolando sempre con la frusta, portate la crema a 83°, la crema deve addensarsi e diventare vellutata, togliere dal fuoco e montare con la frusta elettrica finché il composto non si raffredda e diventa chiaro e spumoso.
Il cioccolato, precedentemente tagliando a scaglie, mettere in una ciotola e far sciogliere a bagnomaria, mescolando ogni tanto con cucchiaio di legno, l’acqua non deve bollire e non deve toccare il fondo della ciotola con il cioccolato. Montare con le fruste elettriche la panna fresca fino a quando diventerà morbida e spumosa ma non compatta. Unire il composto di tuorli, la crema di lamponi e il cioccolato fuso, amalgamare il tutto e aggiungere poco a poco la panna semi montata mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto per evitare che il composto si smonti, fino a quando la mousse non diventa omogenea.

PROCEDIMENTO PER LA DECORAZIONE :

Temperaggio del cioccolato bianco: Spezzare il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola perfettamente asciutta, sistemarla a bagnomaria e farlo riscaldare dolcemente finché il cioccolato raggiunge la temperatura di circa 45°, facendo attenzione che non entri inumidita nella ciotola.
Raffreddamento: Versare il cioccolato bianco fuso su un superficie fredda, mescolare energicamente fino a raggiungere la temperatura di 28 °: è la temperature ideale di cristallizzazione.
Realizzazione dei cuori in cioccolato bianco: Versare il cioccolato bianco in un sac à poche, ritagliare la punta e disegnare i cuori sul foglio di acetato, lasciarlo solidificare in frigo.

PROCEDIMENTO PER ASSEMBLAGGIO TORTA:

Estrare la creme brûlé ai lamponi dal freezer e fare un disco di misura dello stampo. Tagliare un disco di Pan di Spagna e inumidire con la bagna di caffè e rum, mettere da parte, togliere con attenzione l’impasto interno dal centro del Pan di Spagna per formare lo spazio per la mousse, lasciare i bordi di 1,5 cm di spessore, inumidire con la bagna di caffè e rum e stendere metà della mousse al cioccolato e lamponi. Posare sopra un strato di creme brûlé ai lamponi e ricoprirla con l’altra meta della mousse, posare sopra la mousse un disco di Pan Di spagna, e portare la torta in frigo per 2-3 ore, riprendere ancora il dolce, coprire lo strato di pan di spagna con un piatto, capovolgerlo delicatamente e decorare con il cacao e cuori di cioccolato bianco

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Fare attenzione che il composto di pan di Spagna non si smonti!
Fare attenzione a non aprire mai il forno per i primi 20 minuti di cottura, altrimenti il Pan di Spagna si sgonfierà.
Lasciare il tè ai lamponi in infusione per 3-4 minuti ma non di più, altrimenti il tè diventa amaro. Attenzione alla temperatura del cioccolato che deve essere di 40°, se la supera la panna si smonta, se la sarà più bassa di 40° la panna diventa grumosa.
È molto importante che la panna sia ben fredda, prima di cominciare a montarla. Attenzione a non montare troppo la panna, altrimenti la parte grassa si separerà dalla parte liquida, in questo caso la panna avrà un aspetto grumoso e irrecuperabile.
Tenere sotto controllo la temperatura del bagnomaria, l’acqua non deve mai bollire e non deve toccare il fondo della ciotola, perché un calore eccessivo potrebbe provocare dei grumi nella crema o potrebbe far bruciare il cioccolato.
Fare massima attenzione che nessuna goccia dell’acqua del bagnomaria vada a contatto con il cioccolato che potrebbe compromettere la buona riuscita della crema.

Tempi di realizzazione: Circa 150 minuti.

LARISA KULIMANOVSKAYA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA