CORSO PER CUOCO | POLPO THAILANDESE D’AUTUNNO

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POLPO THAILANDESE D’AUTUNNO

DI MATTEO LEVATI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

• 1 polpo
• 1 zucca mantovana
• 1 zucca napoletana
• Semi di zucca
• 500g di panna
• 2 cipolle bianche dolci francesi

• 3 rametti di rosmarino fresco
• Stiracha
• Sale q.b.
• Pepe q.b.
• Maionese (2 tuorli, 200g olio di semi, 2 cucchiai di aceto bianco, sale e pepe)
• Sesamo nero tostato

• POLPO: Cuocere il polpo a bassa temperatura, sotto vuoto a 90 gradi, per 2h e 15 min. Mettere la busta contenente il polpo in una teglia con i bordi alti, riempirla d’acqua calda (portata precedentemente a bollore) e mettere il tutto in forno preriscaldato. Lasciarlo raffreddare. Una volta raffreddato, pulire il polpo e marinarlo nella salsa Thailandese per una notte; Successivamente grigliarlo nel momento in cui deve esser servito.

• CREMA DI ZUCCA: Far appassire le cipolle con olio affumicato. Tagliare la zucca a piccoli pezzi e farla rosolare aggiungendo la panna e i rametti di rosmarino. Cuocerla per 30 minuti, e in seguito frullarla. Successivamente passare la zucca frullata al “cinese a maglia fine”, salare e pepare.

• Tostare i SEMI DI SESAMO NERO in padella e in seguito frullarli fino a ridurli in polvere.

• Tostare in forno i SEMI DI ZUCCA a 180 gradi per 9 minuti.

• MAIONESE: In una ciotola, sbattere i tuorli con sale, pepe ed aceto; a filo incorporare l’olio, e aggiungere, qualora ne fosse necessario, sale e pepe. Incorporare la polvere di sesamo nero, fino a rendere la salsa di tale colore.

• CHIPS DI ZUCCA NAPOLETANA: Sbucciare la zucca, creando delle strisce con l’aiuto del pela patate, in seguito friggerle.

Tempi di realizzazione: 24h per la cottura del polpo; 40 minuti per terminare il piatto

Credo che in questo piatto gli elementi più critici e che richiedono una concentrazione maggiore rispetto alle altre cose siano:
• Cottura del polpo
• La maionese, poiché c’è il rischio che impazzisca
• La crema di zucca, perché non deve essere troppo liquida.

MATTEO LEVATI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA