CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI DI ORATA CON CREMA DI PISELLI E PORRO

CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI DI ORATA CON CREMA DI PISELLI E PORRO

DI ELENA CIUNTU
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200 g farina
– 1 uovo
– 2 tuorli

Ingredienti per il ripieno:

– 2 orate (4 filetti )
– 1/2 porro
– 1 limone
– 1 cucchiaino ricotta
– mezzo bicchiere di vino bianco
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe

Ingredienti per la crema:

– 400 g di piselli
– 1/2 porro
– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe

Ingredienti per decorare:

– 1 pomodoro
– erba cipollina
– prezzemolo

Disponete la farina sul piano di lavoro (nell’ impastatrice ), a forma di fontana e mettete l’uovo e i 2 tuorli al centro e iniziate a lavorare con le mani fino a ottenere un composto sodo e liscio. Lavorate in modo di formare una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela nel frigorifero per 20-30 minuti.

Pulite e lavate per bene le orate. Sfilettate e togliete le spine. Tagliate a rondelle sottili mezzo porro e mettetelo in una padella con olio extravergine di oliva a appassire a fuoco basso. Tagliate a cubetti i filetti di orata e aggiungeteli al porro e saltate il tutto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino e lasciare evaporare l’alcool. Aggiungete una grattugiata di scorza di limone e il sugo di mezzo limone (circa). Aggiustate di sale e pepe e lasciate a raffreddare. Passate il composto nel trita tutto aggiungete 1 cucchiaino (piccolo del caffè) di ricotta e tritate fino a quando il composto non diventa un cremoso.

Cuocete i piselli in abbondante acqua bollente per 5 minuti, e poi metteteli a scolare. Tagliate a pezzetti il mezzo porro rimasto e mettetelo a rosolare in una padella con olio extravergine di oliva, poi aggiungete i piselli e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frullate. È consigliabile setacciare la crema ottenuta prima del utilizzo.

Tagliate a cubetti il pomodoro e 3-4 fili di erba cipollina a pezzettini di 1 centimetro (più o meno). Stendete 2 strisce di pasta con un spessore di 2 mm. Con un cucchiaino mettete il ripieno di orata una distanza di 4-5 cm uno dall’altro. Coprite il tutto con la seconda striscia di pasta e sigillate bene intorno al ripieno. Con l’aiuto della forma realizzate i vostri ravioli.
Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 4-5 minuti. Prendete un piatto e disponete la vellutata di piselli al centro, mettete i ravioli sopra. Infine decorate con il pomodoro tagliato a cubetti, una spolverata di erba cipollina tagliata a pezzettini e una foglia di prezzemolo nel centro.

Tempi di realizzazione: 45 minuti + riposo della pasta

ELENA CIUNTU, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA