CORSO PER CUOCO | TAGLIOLINI DI CECI IN VACANZA

CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

TAGLIOLINI DI CECI IN VACANZA

DI VALERIA MORISCO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 240 g di farina 00
– 60 g di farina di ceci
– 2 uova
– 1 tuorlo
– olio evo qb
– 16 pomodori Datterini di Puglia del Gargano

– zucchero di canna integrale
– timo
– rosmarino
– 1 testa di aglio
– 2 avocado Hass
– 1 scalogno

– 1 limone
– 24 gamberi rosa
– pepe
– 3 cucchiai di ceci neri dell’Alta Murgia
– olio semi di girasole
– sale qb
– 4 foglie di mentuccia

Setacciare le farine a fontana sul piano di lavoro, creare un incavo ampio e aggiungere al centro le due uova, il tuorlo e un cucchiaino di olio, sbattere con la forchetta i componenti liquidi incorporando la farina un pò per volta. Quando l’impasto è denso aiutarsi con le mani fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Avvolgere la palla nella pellicola e farla riposare almeno un’ora al fresco. Stendere leggermente l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato, con l’ausilio della macchina tirare le strisce di pasta più volte fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Tagliare le strisce di pasta con l’adattatore per tagliolini (circa 2mm). Fare asciugare la pasta ripiegata in nidi leggeri.

Posizionare su una teglia con carta da forno i pomodorini precedentemente pelati, condirli con timo, rosmarino, zucchero di canna, sale, olio e una mezza testa di aglio. Infornare la teglia a 150 gradi per 120 minuti.

Recuperare la polpa dei due avocadi, ridurla a cubetti, cuocere in una padella a fuoco lento per 5 minuti un quarto della polpa ricavata e uno scalogno tagliato a julienne in un cucchiaio di olio evo. Aggiungere il succo di mezzo limone ai tre quarti di polpa di avocado fresca e infine frullare quest’ultima con l’avocado precedentemente appassito in padella, fino ad ottenere una crema vellutata.

Pulire i gamberi conservandone 4 con la coda intatta, perché serviranno da guarnizione del piatto. Saltare i gamberi in padella con un filo di olio evo per 3 minuti aggiungendo sale e pepe.

Prendere i ceci neri precedentemente lasciati una notte in acqua e cuocerli per 45 minuti nella pentola a pressione. Scolare i ceci cotti, asciugarli e friggerli nell’olio di semi caldo per tre minuti.

Cuocere i tagliolini per tre minuti, scolarli conservando l’acqua di cottura e mantecarli con la crema di avocado e i gamberi a fuoco vivo per qualche minuto. Mettere un po di crema di avocado sul piatto e adagiarvi sopra un nido di tagliolini. Aggiungere nel piatto i pomodorini tagliati a striscioline e una manciata di ceci neri fritti. Completare con una grattugiata di scorza di limone, e una fogliolina di menta. Decorare il piatto con un pomodorino confit intero e un gambero con la coda.

Bisogna stare attenti alla scelta dell’avocado, che sia al giusto grado di maturazione, altrimenti si rischia che la crema sia amara. Inoltre è importante che l’impasto risulti adeguatamente compatto e i tagliolini siano ben disidratati prima della cottura.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Per realizzare questo piatto sono necessari 120 minuti.