CORSO PER CUOCO | TRITTICO DI CAPASANTA

CORSO PER CUOCO | SECONDO PIATTO 

BACCALA’ IN TEMPURA DI PATATE SU VELLUTATA VIOLA

DI ALESSIA CAPELLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le capesante crude:

– 4 capesante
– 1 lime
– liquirizia in polvere
– sale
– basilico rosso per decorare

Ingredienti per le capesante in padella:

– 4 capesante
– ½ porro
– 20 g farina 00
– olio di arachidi per la frittura
– 4 scaglie di tartufo nero
– sale Maldon

Ingredienti per le capesante cotte a bassa temperatura:

– 4 capesante
– 1 barbabietola piccola
– 1 gambo di rabarbaro
– 5 ml di aceto di vino e lamponi (prodotto del Lago di Como)
– sale
– sale Maldon

Per le capesante crude: Iniziare a mettere le capesante crude, dopo che hanno subito il processo di abbattimento (-20° per 24 ore), in una ciotola con il succo del lime e un pizzico di sale per marinarle e lasciarle così per almeno 4 ore. Una volta pronte, prendere le capesante e appoggiarle sul piatto che si vuole utilizzare, cospargerle con un pizzico di liquirizia in polvere e decorarle con qualche fogliolina di basilico rosso.

Per le capesante in padella: In seguito prendere un pentola, riempirla d’acqua e metterla sui fornelli. Con un termometro controllare che l’acqua arrivi alla temperatura di 60°C, a questo punto inserire il sacchetto con le capesante sottovuoto e cuocerle per 10 minuti, controllando la temperatura e regolandola alzando e abbassando la potenza del fuoco. Intanto frullare la barbabietola ed il rabarbaro con l’aceto e un pizzico di sale (se la consistenza è troppo densa aggiungere poca acqua). Una volta che le capesante saranno pronte estrarle dal sacchetto, posizionarle sul piatto e con il cannello bruciacchiare leggermente la superficie. Decorare con la salsina di barbabietola e rabarbaro e condire la capasanta con 3 fiocchi di sale Maldon.

Per le capesante cotte a bassa temperatura: In seguito tagliare il porro a rondelle sottili, infarinarlo togliendo la farina in eccesso e friggerlo nell’olio di arachidi fino a che non prende un colore leggermente dorato. Scolare il porro e appoggiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Intanto cuocere le capesante in una padella con fondo antiaderente, un minuto da un lato ed un minuto dall’altro. Impiattare mettendo il porro fritto sul quale verranno appoggiate le capesante, condirle con 3 fiocchi di sale Maldon e appoggiarvi in cima una scaglia di tartufo nero.

Termometro da cucina, macchina per il sottovuoto, sacchetti per il sottovuoto, cannello.

Bisogna prestare particolare attenzione alla cottura delle capesante, specialmente per quelle in padella che se cotte troppo poco rimangono crude e se cotte troppo risulteranno gommose. Inoltre la salsa di barbabietola e rabarbaro deve avere un giusto rapporto tra dolcezza e acidità.

ALESSIA CAPELLI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA