CORSO PER DIVENTARE CUOCO | OMAGGIO ALLA LIGURIA

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CORSO PER DIVENTARE CUOCO | ANTIPASTO 
OMAGGIO ALLA LIGURIA 
DI GABRIELE DAVI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingrediente principale:

– 1 polpo da 1kg circa

Ingredienti per la farinata di ceci:

– 100 g di farina di ceci
– 290 g di acqua
– 20 g di nero di seppia
– 6 g di sale
– olio extravergine di olive taggiasche q.b.

Ingredienti per la vellutata di cipollotti:

– 3 cipollotti freschi
– 1 patata piccola
– sale q.b.
– Olio extravergine q.b.

Ingredienti per cipollotto allo zenzero:

– 1 cipollotto fresco
– 1 rizoma di zenzero

Ingredienti per la riduzione di melagrana:

– 1 melagrana
– 100 ml di acqua
– 20g zucchero di canna

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE:

Preparare l’impasto per la farinata e lasciar riposare per 3h a temperatura ambiente, succesivamente cuocerla in forno statico a 220°C per 22 minuti circa. Nel frattempo pulire il polpo, separarne la testa e mettere entrambe le parti in due sacchetti sottovuoto differenti (la testa verrà utilizzate per altre preparazioni) e cuocere in forno a vapore a 94°C. Per 1:35h.
Preparare intanto la vellutata di cipollotti: sbucciare la patata e tagliarla a pezzetti fini e cuocere nell’olio caldo in una pentola capiente. Dopo qualche minuto aggiungere un mestolo di acqua e lasciar cuocere. Lavare e mondare i cipollotti e, una volta cotta la patata aggiungerli nella pentola aggiustando il livello dell’acqua. Frullare con il minipimer e aggiustare di sale. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva e mescolare con la frusta. Mondare un altro cipollotto e metterlo sottovuoto con olio extravergine e zenzero grattugiato e far cuocere in bagno termostatico per 10 minuti a 65°C. Per la riduzione di melagrana tagliare in due parti il frutto e spremerlo nello spremiagrumi. Versare il succo in una pentola e aggiungere l’acqua e lo zucchero e far sobbollire a fuoco moderato per qualche minuto fino a che non avrà ridotto di circa un terzo il suo volume. Far raffreddare e tenere da parte. Arrostire due tentacoli di polpo tagliati in 2 o 3 parti a seconda della grandezza in una padella antiaderente a fiamma vivace con un filo d’olio. Nella stessa padella scottare il cipollotto allo zenzero. Intiepidire la vellutata di cipollotto.

IMPIATTAMENTO:

Impiattare mettendo per prima cosa la vellutata di cipollotto cercando di creare un baffo, adagiando all’estremità più larga un cerchio di 6cm di diametro di farinata. Sopra la farinata adagiare i tentacoli del polpo arrostiti in modo da creare una sorta di “piramide” e ai lati porre le due metà di cipollotto allo zenzero. Terminare il piatto con qualche goccia di riduzione di melagrana e un filo di olio extravergine di olive taggiasche.

Tempi di realizzazione: Per il polpo 1:35 di cottura sottovuoto a 94°C.; Per la farinata 3h di riposo e 21 minuti di cottura; Per la vellutata di cipollotti 13 minuti; Per il cipollotto allo zenzero 9 minuti di cottura sottovuoto a 65°C.; Per la riduzione di melagrana 4 minuti.

STRUMENTAZIONE NECESSARIA:

Roner per cotture sottovuoto; Macchina per sottovuoto a campana; Forno trivalente; Spremiagrumi; Frullatore ad immersione.

GABRIELE DAVI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

CORSO PER DIVENTARE CUOCO | OMAGGIO ALLA LIGURIA ultima modifica: 2017-04-18T18:10:44+02:00 da amministratore