CORSO PER PASTICCERE | CHEESE CAKE FREDDO

CORSO PER PASTICCERE | DESSERT

CHEESE CAKE FREDDO

DI ARSEN TIVARI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema:

– 100 gr Panna
– 100 gr Mascarpone
– 40 gr Philadelphia
– 1 foglio di colla di pesce
– 10 gr zucchero

Per la base:

– 200 gr biscotti savoiardi
– 50 gr burro fuso

Per la decorazione:

– Ganache di cioccolato
– 200 gr cioccolato fondente a pezzeti
– 140 gr panna

Per prima cosa facciamo sbriciolare i biscotti e facciamo sciogliere il burro, mescoliamo bene, lo sistemiamo in una teglia e lo mettiamo in forno a cuocere fino a quando inizia a sentirsi l’odore del tostato. La leviamo e la mettiamo a raffreddare. Mettiamo la panna in un pentolino e lo mettiamo sopra il fuoco, una volta che è in ebollizione aggiungiamo il cioccolato e mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia. In una planetaria mettiamo il formaggio spalmabile, il mascarpone con lo zucchero e facciamo mescolare, una volta mescolato, il prodotto lo leviamo e lo mettiamo in una bastardella. Dopo facciamo montare la panna. Una volta che la panna è montata bisogna mescolarla molto delicatamente la panna con il resto del prodotto dal basso verso l’alto per non far smontare la panna. Una volta che tutto è omogeneo mettere sopra la base del biscotto precedentemente cotto e mettiamo sopra la ganache.

L’importante è fare attenzione alla dose del formaggio spalmabile perché se viene aumentata vanno aumentate del doppio le altre dosi, altrimenti il sapore sarà troppo aspro.

ARSEN TIVARI, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA