CORSO CUCINA | COTOLETTA ALLA PALERMITANA CON CAPONATA TIEPIDA DI MELANZANE

SECONDO PIATTO E CONTORNO

CORSO CUCINA | COTOLETTA ALLA PALERMITANA CON CAPONATA TIEPIDA DI MELANZANE

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la caponata

– 2 melanzane
– 1 cipolla
– 2 costole di sedano
– 6 cucchiai di salsa di pomodoro
– 20 olive nere di Gaeta denocciolate
– un pugno di capperi
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– 1 cucchiaino scarso di zucchero
– olio extravergine
– sale fino
– sale grosso
– peperoncino fresco
– mandorle pelate a fette

Ingredienti per le cotolette alla palermitana

– 4 fette di fesa di vitello
– 2 uova
– 4 cucchiai di farina
– 3 panini raffermi da grattugiare
– 60 gr. di pecorino stagionato da grattugiare
– un pizzico di sale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Lavare e tagliare a tocchetti le melanzane, metterle in un scolapasta con abbondante sale grosso ed un peso per eliminare l’amaro. Tritiamo il cipollotto e lo mettiamo in una padella preriscaldata con olio, aggiungiamo le costole di sedano e il pomodoro, nel frattempo laviamo bene le melanzane e dopo averle strizzate le butteremo nell’olio bollente per qualche minuto, facciamo assorbire l’olio in eccesso in carta assorbente e poi le incorporiamo nell’altra padella, aggiungiamo olive e capperi, dissalati precedentemente, lo zucchero sciolto nell’aceto, qualche rondella di peperoncino e aggiustiamo di sale e facciamo cuocere per circa 10 minuti, nel frattempo possiamo mettere le mandorle in un padellino antiaderente e farle tostare per qualche minuto.
Tagliamo in tre parti le fettine di fesa, la passiamo nella farina poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e ancora nel composto di pangrattato e pecorino, in una padella riscaldiamo dell’olio e poi aggiungiamo un pezzo di burro, quando si sarà sciolto, adagiamo le cotolette, cuocerle un paio di minuti per parte e adagiarle nella carta assorbente, nelle cotolette non va aggiunto sale perché il pecorino è di per se già saporito. Impiattiamo adagiando la caponata e le cotolette spolveriamo con una manciata di mandorle.

LAURA SACCA’, CUOCA PROFESSIONISTA