CORSO PER PASTICCERE | CREMA FREDDA AL THE VERDE SU CIALDA ALL’ARANCIA E GOCCE DI MOU

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | CREMA FREDDA AL THE VERDE SU CIALDA ALL’ARANCIA E GOCCE DI MOU

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la preparazione della cialda

– 200 g di zucchero
– 120 g di burro fuso
– 100 g di succo d’arancia
– 60 g di farina
– 10 g di semi di sesamo tostati
– 10 g do mandorle tagliate fini poi tostate

Ingredienti per la preparazione della crema fredda al the verde

– 10 g di foglie di tè verde
– un quarto di litro di acqua bollente
– un quarto di litro di latte
– 5 cucchiai di panna
– 4 tuorli d’uovo
– 120 g di zucchero a velo

Ingredienti per la preparazione della salsa mou

– 2 litri di latte
– 600 g di zucchero

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CIALDA
Frullare lo zucchero fino ad ottenere una polvere molto fine. Unire tutti gli ingredienti,miscelare senza incorporare troppa aria e far riposare il tutto per un ora.
Far calare diverse cucchiaiate ben distanziate tra loro, su di una placca da forno ricoperta di carta da forno. Stendere l’impasto con il dorso del cucchiaio, dando una forma circolare. Trasferire nel forno preriscaldato a 170° per 6/7 minuti. togliere dal forno e far raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA FREDDA AL THE VERDE
Sbattete in una pentola i tuorli d’uovo. Fate scaldare a fuoco basso in una casseruola il latte senza portarlo a ebollizione; versatelo lentamente sulle uova sbattendolo continuamente con una frusta. Ponete la pentola a bagno maria e mescolando il composto fatelo addensare a fuoco moderato, sino a quando avrà assunto la consistenza di una crema. Aggiungete lo zucchero a velo, tenendone da parte 20 grammi, e continuate a mescolare in modo che si sciolga bene nel composto. Passate la crema ottenuta attraverso un setaccio e raccoglietela in una terrina e lasciatela raffreddare prima di aggiungere 3 cucchiai di panna.
Ponete intanto il tè in una teiera ben riscaldata, versate l’acqua e lasciate riposare per sette minuti, quindi filtrate il tè, mettetelo in una ciotola, unite lo zucchero rimasto, mescolate con cura e lasciate raffreddare. Appena freddo incorporate il tè alla crema ormai fredda; aggiungete la panna rimasta, mescolate con cura e versate tutto negli stampini che più vi piacciono. Ponete in frigo e lasciate riposare per un’ora e mezzo in frigo prima di servire.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA SALSA MOU
In una casseruola dal fondo pesante, portate ad ebollizione il latte e versate lo zucchero. Abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente per 45/60 minuti mescolando spesso affinché il composto non si attacchi sul fondo. Sarà pronto quando avrà un colore bruno/dorato ed una consistenza tipo le caramelle mou. Trasferite la salsa un vasi a chiusura ermetica, preventivamente sterilizzati, far raffreddare e conservare in frigorifero.

Impiattamento:
Ponete al centro un disco di cialda sbriciolato, sopra il quale andrete a posizionare la crema fredda al tè verde, per poi ricoprirla nuovamente di cialda spezzettata grossolanamente. Finite con gocce di salsa mou. Decorate a piacere.

STEFANO GULINELLI, CUOCO PROFESSIONISTA