CORSO PASTICCERE | CREMOSO ALL’ARANCIA E VANIGLIA BOURBON

DESSERT
CORSO PASTICCERE | CREMOSO ALL’ARANCIA E VANIGLIA BOURBON

Ingredienti per il biscotto

– 3 uova
– 100 gr zucchero
– 30 gr cacao amaro
– 1 bicchierino di Aurum

Ingredienti per la bavarese all’arancia

– 1 tuorlo
– 40 gr zucchero
– 100 ml succo d’arancia
– 150 ml panna fresca di bufala
– zeste di 1 arancio
– 5 gr agar agar in polvere

Ingredienti per la bavarese alla vaniglia Bourbon

– 250 gr latte di bufala
– 75 gr zucchero
– 2 tuorli
– 1/2 bacca di vaniglia bourbon
– 100 ml panna fresca di bufala
– 5 gr agar agar

Ingredienti per la gelatina all’arancia

– 125 ml succo d’arancia
– 30 ml sciroppo di glucosio
– 100 gr zucchero
– 5 gr agar agar

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Prepariamo il biscotto: separiamo i tuorli dagli albumi. Montiamo a spuma i tuorli con lo zucchero e il cacao e in fine aggiungiamo il bicchierino di Aurum. A parte montiamo a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e uniamo i due composti mescolandoli delicatamente con la marisa per incorporare aria. Cuociamo in teglia imburrata a 180° per 15 minuti. Mentre il biscotto si raffredda, prepariamo la bavarese all’arancia: mettiamo a scaldare sul fuoco il succo d’arancia con le zeste e l’agar agar. nel frattempo sbattiamo il tuorlo con lo zucchero e lo incorporiamo al liquido ben caldo mescolando per non far impazzire il composto. Cuocere per circa 10 minuti, finché la spatola non sarà velata con la crema. lasciamo raffreddare e nel frattempo semimontiamo la panna che uniremo al composto precedente. prepariamo la bavarese alla vaniglia: scaldiamo il latte con l’agar agar. battiamo bene i tuorli con lo zucchero e i semi di bacca bourbon. versiamo il composto nel latte ben caldo e lasciamo cuocere, sempre mescolando, per circa 10 minuti finchè la spatola non si velerà di crema. Semimontiamo la panna e la incorporiamo nel composto raffreddato.
Prepariamo il gel per la finitura: scaldiamo il succo filtrato con lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e quando bolle versare l’agar agar. cuocere per qualche minuto. Prendiamo lo stampo ad anello e componiamo il dolce a strati con in ultimo il gel di rifinitura. Mettere in freezer.

ROSARIA DE VIRGILIO, PASTICCERA PROFESSIONISTA