CROSTATA AL LIME E LIMONE | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

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CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROSTATA AL LIME E LIMONE

DI MARCO ZULLO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la pasta frolla al limone:

– 200 g burro in pomata
– 95 g zucchero a velo
– 30 g tuorli
– 10 g miele d’ acacia
– un pizzico di sale
– 20 g succo di limone
– 150 g farina 00
– 100 g farina di mais
– scorza di 1 limone

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 50 g albumi
– 10 g zucchero semolato
– 30 g acqua
– 90 g zucchero semolato

Ingredienti per la crema al lime e limone:

– 28 g tuorlo
– 82 g zucchero
– 10 g amido di riso
– 115 g latte intero
– 5 g gelatina
– 25 g acqua d’ idratazione
– 140 g panna fresca 35 % grassi
– 40 g succo lime
– 20 g succo limone
– 40 g burro morbido

Ingredienti per la glassa al mango:

– 380 g purea di mango
– 55 g purea di frutto della passione
– 110 g zucchero semolato
– 10 g pectina nh
– 200 g acqua
– 6 g gelatina
– 30 g acqua d’ idradazione

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA PASTA FROLLA AL LIMONE: 

Impastare il burro con lo zucchero, unire il sale ai tuorli, versare nell’impasto precedente e lavorare con lo scudo. Unire il miele, il succo del limone e per finire le due farine. Stendere l’impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore; una volta tolto dal frigo e stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora. Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi e trasferire i dischi su un silpat microforato. Congelare. Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore. Raffreddare.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL LIME E LIMONE: 

Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l’amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi (latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla temperatura di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la temperatura sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MERINGA ALL’ITALIANA:

In una casseruola, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l’acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la temperatura e’ stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GLASSA AL MANGO:

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l’acqua e scaldare. Versare a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un’intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.

ASSEMBLAGGIO ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: 

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l’eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo. Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una pò di composto. Flambare leggermente.
Con la pasta frolla al limone stare attenti a non formare glutine e a non lavorare troppo la pasta;  alla crema lime e limone stare attenti a non superare la temperatura di 82° per non rovinare la crema,far raffreddare prima di aggiungere i succhi per non rovinare il gusto. Per la meringa all’ italiana stare attenti alla fase di cottura, raggiungere la temperatura di 121° per un ottima pastorizzazione della meringa.

Tempi di realizzazione: 1 ora e 45 minuti.

MARCO ZULLO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

CROSTATA AL LIME E LIMONE | CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE ultima modifica: 2018-01-10T13:17:40+02:00 da amministratore

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