CORSO PASTICCERE | CROSTATA PERE E CIOCCOLATO

DESSERT
CORSO PASTICCERE | CROSTATA PERE E CIOCCOLATO

Ingredienti

Ingredienti per la pasta frolla

– 500 g farina 00
– 250 g burro
– 250 g zucchero
– 100 g tuorlo d’ uovo
– 1 uovo intero
– 1 bustina vanillina 
– 5 g sale
– 7 g lievito chimico

Ingredienti per la crema la cioccolato

– 250 g latte intero
– 33 g panna fresca
– 66 g tuorli
– 10 g amido riso
– 77 g zucchero
– 187 g cioccolato fondente 

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BASE
Prendere il burro e lavorarlo con lo zucchero fino ad ottenere un impasto omogeneo, se l’ impasto risultasse troppo morbido, faRne una palla con della pellicola e poRlo nel frigo. 
Una volta che il burro è tornato solido impastare tutti gli altri ingredienti assieme.
Ottenere un impasto e avvolgerò nella pellicola  e porlo nel frigo per 30 minuti circa. 
Cottura: 180/200 per circa 20 minuti. 

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA LA CIOCCOLATO E PRESENTAZIONE
Far bollire la panna e il latte. A parte pesare amido e zucchero insieme e miscelarli.
Pesare i tuorli che verranno miscelati insieme all’amido e allo zucchero.
Una volta raggiunto il bollore della prima fase, una parte di liquidi caldi va versata sui tuorli e sulle farine. Girare il tutto e fare in modo che la crema si addensi
Una volta che la crema sarà pronta, versarla sul cioccolato e lasciar sciogliere il tutto, mescolando.
Passare nel cutter la crema per eliminare gli ventuali grumi.
Versare il tutto in un contenitore pulito e una volta che la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, porla in frigo con pellicola a contatto.
Una volta che la crema si sarà raffreddata,farcire la base di frolla, fatta in precedenza, con l’aiuto di una Sac à Poche .
 
Frutta: pere sciroppate in base al diametro della crostata.
Scolare le pere e una volta pronte posizionarle sulla crema creando una buona composizione. 
Porre poi la crostata in frigo. 
 
Per finire: Aggiungere la gelatina per effetto lucido e decorazione in cioccolato.
Una volta che la gelatina si sarà scaldata, spalmarla con un pennello sulla crostata in modo omogeneo senza formare grumi. 
Riporre la crostata in frigo per qualche minuto e nel frattempo temperare il cioccolato per la decorazione.
Una volta temperato, versarlo in una piccola Sac à Poche. Prendere il dolce e con dei movimenti veloci con la mano fare delle sottili linee di cioccolato sulla crostata. 
 La crostata è pronta e si può porre nuovamente in frigo. Lasciarla riposare a temperatura ambiente circa 10 minuti prima di servirla  
 

ALICE LAZZARI, PASTICCERA PROFESSIONISTA