PANETTONE TRADIZIONALE CON UVETTA E ARANCIA CANDITA E LIQUORE AL MANDARINO | DESSERT

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DESSERT

PANETTONE TRADIZIONALE CON UVETTA E ARANCIA CANDITA E LIQUORE AL MANDARINO

DI MIRJAM TAORMINA
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il primo impasto :

– 500 GR di farina (speciale)
– 175 GR di acqua
– 0,5 GR di lievito
– 75 GR di tuorlo
– 150 GR di burro

Ingredienti per il secondo impasto:

– 300 GR di farina 00
– 120 GR di acqua
– 30 GR di tuorlo
– 130 GR di zucchero
– 13 GR di miele
– 6 GR di sale
– 75 GR di zucchero
– Aroma panettone q.b.
– 250 GR di uvetta e arancia candita
– Liquore al mandarino q.b.
– 2/cucchiai di pasta arancia

Ingredienti per la glassa:

– 2 albumi
– 2 cucchiai di zucchero
– 3 cucchiai di farina di mandorle
– Mandorle intere
– Zuccherini q.b.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL PRIMO IMPASTO : 

Per la realizzazione di questo dolce iniziare con il mettere a marinare per una notte l’uvetta e l’arancia candita nel liquore al mandarino. Sempre il giorno prima preparare la pasta d’arancia frullando la scorza, la polpa e il succo dell’arancia con dello zucchero a velo e un po’ di miele, mettere tutto sul fuoco fino a bollore e trasferire in un vasetto sterilizzato. Per la preparazione del primo impasto aggiungere alla farina speciale ( la chiamo così perché è una farina adatta a questo tipo di preparazione che contiene del lievito madre essiccato e dello zucchero) l’acqua il lievito, che ha il compito di attivare il lievito già presente nella farina, il tuorlo d’uovo e impastare il tutto fino a formare un impasto liscio ed omogeneo, a questo punto aggiungere il burro a pomata e impastarlo fino ad incorporarlo completamente, ci vorranno circa una decina di minuti. Mettere a lievitare l’impasto in un contenitore ermetico per 12 ore ad una temperatura tra i 26 e i 28°C.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL SECONDO IMPASTO: 

Trascorso questo tempo dedicarsi a preparare il secondo impasto, mettere in planetaria la farina, l’acqua, il miele, il sale, il tuorlo ed aggiungere il primo impasto lievitato e far lavorare ad una velocità media bassa per 5 minuti circa, aggiugnere il burro a pomata fino ad incorporarlo completamente. Per ultimo inserire l’uvetta e l’arancia candita e l’aroma panettone. Lavorare per qualche altro minuto e versare in un contenitore e far riposare per 15 minuti circa, a questo punto formare dei panetti da 650 gr circa e lasciare riposare su un piano per 30 minuti e in questo frangente le spezzare un paio di volte per evitare che si formasse la crosta in superficie. Trascorso questo tempo inserire l’impasto nei pirottini e lì lasciarli lievitare per 6 ore ad una temperatura di 26/28°C ed inserire un tegame con dell’acqua calda per creare dell’umidità al suo interno.

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI: 

Questo dolce racchiude dei sapori tipici della mia terra molto predominanti ma che spero tra di loro raggiungano un equilibrio piacevole anche rispetto alle varie consistenze che contiene, per questo è importante che vengano assaggiati tutti gli elementi insieme.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI COMPOSIZIONE DEL DOLCE: 

Passate le 6 ore accendere il forno ad una temperatura di 180°C e preparare la glassa da mettere sopra il dolce. Frullare l’albume con dello zucchero a velo e della farina di mandorle per qualche minuto, con l’aiuto di una sac a poche versarlo sopra e mettere le mandorle, l’arancia candita e gli zuccherini. Cuocere tutto per 45 minuti ma per la prova del 9 inserire un termometro sa cucina lateralmente e accertarsi che arrivasse ad una temperatura di 94°C. Una volta uscito dal forno infilzarlo quasi alla base con uno stecchino e lasciarlo capovolto per almeno 10 ore o meglio 24 ore. Adesso sarà pronto da essere incartato o tagliato e pronto per l’assaggio.

Tempi di realizzazione: 20 ore + una notte di riposo.

MIRJAM TAORMINA, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

PANETTONE TRADIZIONALE CON UVETTA E ARANCIA CANDITA E LIQUORE AL MANDARINO | DESSERT ultima modifica: 2018-05-04T14:41:08+02:00 da amministratore

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