CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE ALLA MELA CON LIMONE

DI CARLA PARATICO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti base frolla:

– 150gr di farina 130 w
– 75gr di burro
– 57gr di zucchero a velo
– 20gr di polvere di mandorle
– 1gr di sale

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 200 gr di zucchero semolato
– 50 gr di acqua
– 125 gr di albumi
– 50 gr di zucchero

Ingredienti per la composta di mele:

– 200gr di mele golden
– 15 gr di acqua
– 42 gr di zucchero semolato
– vaniglia

Ingredienti per la crema al limone:

– 60 gr di zucchero
– 40 gr di succo di limone
– 60 gr di uovo
– buccia grattugiata di 2 limoni bio
– 75 gr di burro

Per la frolla bisogna sabbiare il burro con la farina; poi unire lo zucchero, la farina di mandorle e per ultimo le uova ed il sale ed amalgamare velocemente. Va avvolto nella pellicola e conservata in frigo per 12 ore.

Per preparare il frangipane, nella planateria con la foglia si monta lo zucchero con il burro, poi si unisce la polvere di mandorle e lo zucchero a velo setacciati, le uova, la farina e la fecola setacciate e la scorza di limone. Si stende la frolla a 3mm e si fodera uno stampo circolare, si versa all’ interno il composto e si copre con dadini di mela. Si cuoce a 180 gradi per 20 minuti.

Per preparare la composta, si versa in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e l’ acqua, si aggiunge la vaniglia e si porta a 113 gradi; a quel punto si unisce la mela a dadini e si cuoce per 20 minuti. Va tolta la vaniglia e poi con un mixer si emulsiona e si conserva in frigo.

Per la crema al limone bisogna mettere in un pentolino lo zucchero, la buccia di limone, il succo di limone e le uova; con una frusta si miscela e si cuoce a bagnomaria, fino ad arrivare a 82 gradi, avendo cura di mescolare sempre il composto. A quel punto si toglie dal fuoco, si porta a 60 gradi e nella planetaria si monta con il burro, usando la frusta, fino ad ottenere una crema più chiara, voluminosa e soffice. Si conserva in frigo fino al momento dell’ utilizzo, quando va montata ancora.

Per preparare la meringa italiana, si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero semolato; nel frattempo nella planetaria si comincia a montare piano gli albumi con lo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 112 gradi, si aumenta la velocità della planetaria per montare maggiormente gli albumi; raggiunti i 121 gradi, si versa metà dello sciroppo sugli albumi e poi, diminuendo la velocità della frusta, il restante sciroppo va versato a filo sul bordo della ciotola. A quel punto si aumenta ancora la velocità a si monta per 10 minuti, facendo raffreddare il composto. Quando è pronto, si può mettere in abbattitore per 20 minuti.

La frolla va lavorata molto velocemente affinché non si formi il glutine ed è fondamentale che riposi in frigorifero. Inoltre è fondamentale l’uso del termometro digitale per affrontare le altre preparazioni. Bisogna inoltre stare molto attenti a non scurire troppo la meringa italiana.

Una volta preparati i vari elementi del dolce, si procede alla sua composizione, sulla base di frolla e frangipane si distribuisce con la sac-à-poche la composta di mele, poi mettere la crema al limone e per ultima la meringa all’italiana, che va passata per pochi istanti sotto il grill per farla dorare. Il dolce va conservato in frigorifero. Una volta tenuto in frigorifero il tempo che basta, tagliare, servire e gustarsi il dessert.

Tempi di realizzazione: per la preparazione del dolce ci voglio circa 2 ore di lavoro, più i tempi di riposo per la frolla e per la crema al limone.

CARLA PARATICO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE