DOLCE ALLA NOCCIOLA E CREMA AL CIOCCOLATO | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE ALLA NOCCIOLA E CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO

DI ANTONELLA MANCINO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per il pralinato:

– acqua 50
– zucchero 200
– mandorle\nocciole 300
– vaniglia 1gr

Ingredienti per il cremoso al pralinato:

– Pralinato di nocciole e mandorle 175
– Panna 200
– Latte 25
– Pasta di nocciola 125

Ingredienti per il croccante:

– cioccolato al latte 62,5
– Pasta di nocciola 35
– Pralinato di nocciole e mandorle 30
– Scaglie di wafer 125
– Burro liquido 7,5

Ingredienti per il biscuit al cacao:

– tuorli 86
– zucchero 74
– albume 93
– zucchero 18,5
– farina 18,5
– fecola 18,5
– cacao 18,5
– burro 37

Ingredienti per la crema leggera al cioccolato bianco e nocciole:

– panna 70
– latte 45
– tuorlo 25
– zucchero 4
– bacca di vaniglia 1,5
– gelatina 3
– pasta di nocciole 50
– cioccolato bianco 170
– panna 225

Ingredienti per la glassa a specchio al cioccolato:

– zucchero 150
– sciroppo di glucosio 150
– acqua 75
– latte condensato 100
– gelatina 10
– cioccolato al latte 150

PREPARAZIONE DEL PRALINATO E IL CREMOSO AL PRALINATO: 

Fare uno sciroppo di acqua e zucchero e 118°. Unire le mandorle a 60° e caramellare. Raffreddare su un silpat e mixare fino a diventare una pasta. Per il cremoso al pralinato portare a bollore la panna e il latte e versare sul pralinato e la pasta di nocciole. Emulsionare.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per il pralinato, e 10 per il cremoso al pralinato.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL BISCUIT: 

Montare i tuorli con lo zucchero. Montare a parte gli albumi con lo zucchero. Unire a pioggia sui tuorli le farine setacciate insieme, alternandole con gli albumi, con una spatola dal basso verso l’alto. Unire infine il burro miscelato energicamente con una piccola parte di composto. Stendere su teglia e cuocere a200° per circa 10 minuti.

Tempi di realizzazione: 20 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEL CROCCANTE: 

Fondere il cioccolato, unire la pasta e il pralinato. Unire la massa croccante e il burro al composto. Stendere uno strato di croccante sul bisquit e coppare della forma desiderata.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

 PREPARAZIONE DELLA CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO E NOCCIOLE : 

Portare il latte, la panna e la vaniglia a bollore. Unire i tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 82°. Versare in un brik sul cioccolato, la pasta di nocciole, la gelatina ed emulsionare. Aggiungi la panna semimontata.

Tempi di realizzazione: 25 minuti.

 PREPARAZIONE DELLA GLASSA A SPECCHIO : 

portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio. Aggiungere il latte condensato e la gelatina. Versare il composto in un brik sul cioccolato. Emulsionare. Utilizzare a circa 32°.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI: 

Cercare di equilibrare bene la struttura del dolce cercando di ottenere la parte croccante e nello stesso tempo un elemento cremoso e uno soffice.

Tempi di realizzazione: 95 minuti circa (+ 48 ore considerando che ho utilizzato un semplice congelatore e non un abbattitore di temperatura).

ANTONELLA MANCINO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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