CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE ALPINO CON CREMA DI CASTAGNE

DI MARCO LABBATE
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla:

– 250 gr farina 170w
– 100 gr zucchero a velo
– 35 gr tuorli
– 150 gr burro
– mezza bacca di vaniglia
– 5 gr miele
– pizzico di sale

Ingredienti per il pan di spagna:

– 250 gr uova
– 125 gr zucchero semolato
– 125 gr farina 170 w

Ingredienti per la bagna:

– 60 ml acqua
– 30 gr zucchero semolato
– 5 ml rhum

Ingredienti per le ganache al cioccolato:

– 150 gr cioccolato fondente
– 150 gr panna fresca 35% m.g.
– 5 gr olio d’ oliva

Ingredienti per le foglie di cioccolato:

– 60 gr cioccolato fondente
– foglie di Rosa

Ingredienti per la decorazione:

– foglie di cioccolato
– marrón glacé, meringhe ( facoltativo)
– cacao (facoltativo)
– 100 gr panna fresca 35 % m.g. montata con 20 GR zucchero semolato
– ciuffi di creme ( facoltativi)

Disporre a fontana la farina, mettere al centro burro e zucchero a velo e cominciare a impastare senza sciogliere il burro, successivamente aggiungere i tuorli già mescolati con sale, semi di vaniglia e miele. Aggiungere a mano a mano la farina e impastare finché non diventa omogeneo. Formare una palla da avvolgere nella pellicola e riporre in frigorifero almeno 30 minuti. Stendere la frolla con un mattarello finché non raggiunge lo spessore di 3 millimetri. Cuocere la frolla su teglia e carta da forno a 175 gradi per circa 20 minuti a forno statico. Quando sarà fredda coppare dei dischi di 16 cm.

Triturare le castagne con l’ aiuto di uno schiaccia patate (o frullatore) e metterle in padella con zuccher, latte e semi di vaniglia. Far cuocere a fuoco basso girando di frequente con uno cucchiaio di legno e aggiungendo il latte ogni volta che la crema inizia a seccarsi. Terminata la cottura dopo almeno 30 minuti togliere dal fuoco e aggiungere il cacao. Passare la crema al colino.

Scaldare la panna a 50 gradi, togliere dal fuoco e con una frusta far sciogliere all’ interno il cioccolato fondente tritato finché non diventa un composto liscio e lucido. Aggiungere anche l’ olio d’ oliva. Lasciar raffreddare.

Montare le uova (meglio a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato versato a pioggia. Montare almeno per 15 minuti finché non diventa un composto liscio e stabile, riconoscibile quando la frusta lascia i solchi nell’ impasto. Aggiungere delicatamente la farina usando la mano, attenzione a non smontare l’ impasto. Versare il tutto dentro una tortiera dal diametro di 18 centimetri. Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti a forno statico. Una volta freddo, tagliare dei dischi dal diametro mezzo centimetro e copparli con il coppa pasta da 16 cm. Per la bagna far sciogliere dentro un pentolino acqua, zucchero e rhum.

Cominciare a mettere sul fuoco l’ acqua ed i 50 gr di zucchero semolato, quando la temperatura arriverà a 110 cominciamo a montare gli albumi con i 200 gr di zucchero semolato. Appena la temperatura arriverà a 121 gradi versiamo lo sciroppo a filo negli albumi e montare fino a completo raffreddamento. Sentere la meringa su teglia con carta da forno senza superare i 3 mm di spessore. Cuocere a 80 gradi per 2 ore a forno statico. Coppare un disco da 16 cm.

Incidere la bacca di vaniglia per il lungo e ricavarne i semi In un pentolio scaldare il latte con la vaniglia, i semi e la scorza di limone. Mentre il latte si scalda montare i tuorli con lo zucchero e successivamente aggiungere gli amidi setacciati sempre lavorando con la frusta. Quando il latte sarà arrivato a 60 gradi, togliere la buccia degli aromi e versarne i 3/4 dentro il composto di tuorli e mescolare con la frusta; dopo di che rimettere il composto nel latte rimasto e rimettere sul fuoco basso. Mescolare senza sosta finché la crema non si sarà rappresa e quindi togliere dal fuoco. Mettere un pizzico di zucchero in superficie, poi coprirla con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.

Far sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria a 40 gradi, poi disporlo su un piano di lavoro, assicurandoci che non ci sia acqua, e con l’ aiuto di una spatola a gomito farlo raffreddare fino a raggiungere i 31-32 gradi. Appoggiare le foglie di rosa ben igienizzate sul cioccolato, dalla parte del dorso, appoggiarle sulla carta da forno con la parte del cioccolato verso l’ alto e lasciare raffreddare. Staccare delicatamente le foglie di cioccolato.

Attenzione allo spessore degli elementi “croccanti” del dolce: un eccessivo spessore causerà un taglio difficoltoso delle fette. Quando si scioglie il cioccolato, attenzione a non superare i 50 gradi, altrimenti si brucierà. Per la crema pasticcera è possibile lasciare il latte in infusione tutta la notte per un gusto più saporito. Attenzione al temperaggio: rispettare la temperatura ed evitare l’ emulsione con acqua, ciò ne impedirà il corretto temperaggio. Conservare in frigo a 4 gradi e consumare entro 4 giorni.

Cominciare a mettere un foglio di acetato lungo la circonferenza dell anello di 16 cm con sotto il piatto da portata, disporre il disco di frolla, poi la ganache al cioccolato, il pan di Spagna bagnato con la bagna, la crema di castagne, il disco di meringa, la crema pasticcera e poi la panna montata, avendo cura di non rovinare le proporzioni. Togliere l ‘ anello e l ‘ acetato e decorare la torta a piacere. Servire fredda.

MARCO LABBATE, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERIA PROFESSIONALE