DOLCE CON FROLLA CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE

/DOLCE CON FROLLA CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE

DESSERT

DOLCE CON FROLLA CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE

DI GERALENE PORRINO
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la frolla:

– 100 g. burro
– 60 g. zucchero a velo di canna
– 15 g. miele
– 30 g. tuorlo
– 1 g. sale
– 1/3 zeste di limone
– 166 g. farina bianca

Ingredienti per la crema al mascarpone:

– 1,6 g. gelatina ( colla di pesce )
– 24 g. panna fresca ( da frigo )
– 50 g. zucchero semolato
– 200 g. mascarpone

Ingredienti per la gelèe al lampone:

– 125 g. lamponi freschi
– 4 g. gelatina ( colla di pesce )
– 50 g. zucchero a velo

Ingredienti per la namelaka:

– 48 g. latte intero
– 4,5 g. miele
– 2 g. gelatina
– 75 g. cioccolato bianco
– 92 g. panna fresca ( da frigo )
– 1 bustina vanillina
– q.b. colorante naturale rosso in polvere

Ingredienti per la impermeabilizzante frolla:

– 90 g. cioccolato bianco

ELEMENTI DI CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI (CORSO PASTICCERE): 

Per la frolla fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, potrebbe non essere più troppo friabile. Per la crema al mascarpone far raffreddare il composto panna, zucchero, gelatina, potrebbe far impazzire il mascarpone. Per il namelaka non incorporare aria durante l’emulsione, farebbe impazzire il composto. Per le foglie fogli d’oro non bagnare troppo il pennellino perché rischi di sciogliersi.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA FROLLA: 

Pesare e preparare tutti gli ingredienti in bastardelle, ciotoline. Versare in planetaria con gancio a foglia: burro, zucchero a velo, miele, fino a quando saranno amalgamati. In una ciotolina mettere tuorlo d’uovo più sale e dare una girata e aggiungere in planetaria. Aggiungere la zeste di limone. Setacciare la farina più vanillina 2 volte e incorporare in un’unica volta in planetaria, dare un’impastata fino a quando la farina sarò completamente assorbita e il composto risulta bello omogeneo ( circa 1 minuto ). Prendiamo un pezzo di frolla e passiamola tra le mani, se non si appiccica allora vuol dire che è una buona frolla.

Creiamo un panetto rettangolare e lo mettiamo tra due fogli di carta forno e la riponiamo in frigo, dovrà riposare minimo 3 ore oppure tutta la notte. Riprendiamo la frolla, la tiriamo fino a formare un cerchio della stesso diametro dell’anello, poi creiamo il bordo. Facciamo i fori e ci mettiamo dentro chiusi nella carta stagnola dei fagioli, in modo che non si alzi durante la cottura. Inforniamo a forno preriscaldato a 190°c per 12/14 min.

Tempi di realizzazione: Preparazione 20 minuti circa, riposo minimo 3 ore o tutta la notte.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELL’IMPERMEABILIZZAZIONE: 

Prendere il cioccolato bianco e spezzettarlo in una boule. Mettere il tutto a bagnomaria, una volta sciolto metterlo all’interno della base di pasta frolla. Con movimenti circolari distribuirlo su tutta la superficie, anche sulle pareti.

Tempi di realizzazione: Preparazione 10 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL MASCARPONE: 

In planetaria metto il mascarpone ad ammorbidirsi. In una ciotola mettere acqua fredda più colla di pesce per 10 minuti. In una casseruola mettere panna più zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco lasciare raffreddare un po’ e mettere la gelatina, raffreddare ancora un po’. Mettere poco per volta il composto pazza, zucchero, gelatina nella planetaria con il mascarpone, amalgamare fino a quando è liscio e omogeneo. E versare nella base di frolla impermeabilizzata.

Tempi di realizzazione: Preparazione 16 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELEE AL LAMPONE: 

Mettere ad ammorbidire la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.  Lavare i lamponi, metterli in una casseruola con lo zucchero a velo ed aspettare che arrivi a bollore, togliere dal fuoco e passarli nel mix ad ammersione, setacciarli ed aggiungere la gelatina, mettere il composto nel ring con la striscia di acetato, su una base silpat e mettere il tutto in frigo per almeno 3 ore o tutta la notte.

Tempi di realizzazione: Preparazione 16 minuti. Riposo minimo 3 ore.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO: 

Versare in una ciotola acqua fredda e gelatina e ammorbidire per 10 minuti, mettere a bagnomaria il cioccolato bianco, inserire in una casseruola latte, miele, vanillina e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, poi aggiungere al cioccolato bianco il composto latte, miele, vanillina, gelatina e mescolare. Versare il tutto in un bicchiere alto o una bastardella dai bordi alti e aggiungere la panna fredda ed emulsionare per un minuto circa senza far prendere aria al composto ( importante ).

Coprire con con pellicola e mettere in frigo ad apprendersi per minimo 6 ore o tutta la notte. Trascorso questo lasso di tempo, prendere il composto e con un robot elettrico montarlo fino alla consistenza desiderata. Lasciare a riposo un paio d’ore prima di essere messa in sac a poc. Una volta riposata mettere q.b. il colorante rosso in polvere, fino ad ottenere il colore desiderato. Ora è pronta per essere utilizzata.

Tempi di realizzazione: Preparazione 20 minuti. Riposo minimo 6 ore o tutta la notte.

CORSO PASTICCERE PROCEDIMENTO DI COMPOSIZIONE DEL DOLCE: 

Iniziamo la nostra composizione mettendo come ultimo strato la base della pasta frolla, poi spalmeremo il cioccolato bianco, in seguito si aggiungerà la crema di mascarpone, e il disco di gelèe al lampone. Per Rifinire il tutto, aggiungere il Namelaka, i lamponi freschi, lo zucchero a velo per decorazioni e come tocco finale le foglie d’oro 24 k edibile. Servire.

GERALENE PORRINO, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

DOLCE CON FROLLA CIOCCOLATO BIANCO E MASCARPONE ultima modifica: 2018-04-17T16:31:16+00:00 da amministratore