CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CON SPUMA AL CIOCCOLATO, CRUMBLE DI MANDORLE E CACAO

DI OLIMBI PAPA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il crumble cacao:

– 100g farina di mandorle
– 75g farina
– 75g zucchero di canna
– 25g cacao
– 25g fave di cacao
– 100g burro a pomata

Ingredienti per il crumble alle mandorle:

– 250g farina
– 250g burro
– 250g farina di mandorla
– 250g zucchero

Ingredienti per la crema:

– 95g Cioccolato Dulcey
– 95g Cioccolato bianco
– 2,5g di gelatina
– 100g latte
– 0,5g glucosio
– 200g panna fresca liquida

Ingredienti per il caviale di passion fruit:

– 150g Passion Fruit
– 4g Agar Agar
– 100g di Passion Fruit
– Olio di semi freddo

Ingredienti per le spugne di menta:

– 190g latte
– Foglie di menta q.b
– 100g olio di semi
– 100g albume
– 20g tuorlo
– 180g zucchero
– 100g farina
– 5g sale

Preparare lo sciroppo portandolo a 121°c e versarlo a filo sui tuorli che stanno montando in planetaria con la frusta. Montare la panna semi-montata. Sciogliere il cioccolato. Una volta che i due composti sono pronti versare sulla Pate Bombe a turno e a piccole dosi panna e cioccolato sciolto. Mescolare dall’alto verso il basso facendo attenzione a non smontare il composto.

Per il passion fruit, portare a ebollizione passion fruit e agar agar, appena bolle togliere dal fuoco e aggiungere gli altri 100g di passion fruit. Con una specie di biberon con bocca stretta versare sul olio di semi freddo lentamente.

Realizzare le spugne di menta iniziare a far bollire il latte, e mettere in infusione le foglie di menta, chiudere con pellicola. In una ciotola mescolare olio di semi, albumi, tuorli, zucchero, farina, sale. Una volta che il latte è aromatizzato alla menta si unisce al resto degli ingredienti. Mettere il composto nel sifone.

Per la crema Dulcey sciogliere a bagnomaria cioccolato dulcey, cioccolato bianco e gelatina precedentemente ammollata. Togliere dal fuoco e versare latte e glucosio, quando è sciolto aggiungere la panna fresca liquida poco alla volta usando il minipimer. Infine mettere la pellicola a contatto e mettere in frigo.

Per i Crumble iniziare a mescolare in planetaria con Foglia. Infine montare il tutto all’interno di un vasetto in terra cotta, e montare il dolce come meglio preferite.

Tempi di realizzazione: 120 minuti totali per la preparazione.

OLIMBI PAPA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE