CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CACAO E NOCCIOLE

DI OTTONI SARA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pan di spagna cacao e nocciole:

– 100 gr di albumi
– 50 gr di zucchero
– 94 gr di tuorli
– 46 gr di zucchero
– 0,5 di sale
– 20 gr di farina 00 W170
– 36 gr di farina di nocciole
– 20 gr di cacao
– 0,5 gr di lievito

Ingredienti per il cioccolato temperato:

– 100 gr di cioccolato fondente al 49%

Ingredienti per la mousse al mascarpone:

– 250 gr di mascarpone
– 80 gr di zucchero a velo
– 105 gr di panna UHT da montare
– 6 gr di gelatina in fogli
– Aroma alla vaniglia

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

– 200 gr di cioccolato fondente al 49%
– 200 gr di panna UHT da montare
– 50 gr di burro (a temperatura ambiente)

Per la creazione del dolce iniziare con la creazione della gelatina di lamponi. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Foderare una teglia 25×20 cm con la pellicola. Mettere i lamponi, l’acqua e lo zucchero nel bicchiere del mixer ad immersione e frullare il tutto. Versare il composto ottenuto in un pentolino, mettere sul fuoco e portare a bollore. Cuocere per 3 minuti circa fino ad ottenere uno sciroppo. Aggiungere allo sciroppo ancora caldo la gelatina e mescolate fino a farla sciogliere completamente. Filtrare il composto e versarlo nella teglia preparata in precedenza.Lasciare raffreddare per qualche minuto e poi mettere in frigorifero fino a che si rassoda: almeno 2 ore.

Tempi di realizzazione: 10 minuti + 2 ore in frigorifero per addensare

Nel frattempo preparare il pan di spagna cacao e nocciole. Setacciare insieme farina, farina di nocciole, cacao e lievito 3 volte. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria con la frusta e iniziare a montarli a velocità media. Quando iniziano a gonfiarsi aggiungere i 50 gr di zucchero un po’ alla volta. Continuare a montare fino a che gli albumi saranno semimontati. Versare il sale nei tuorli per farlo sciogliere. Mettere i tuorli in un’altra ciotola della planetaria con la frusta e iniziare a montarli. Quando iniziano a gonfiarsi unire i 46 gr di zucchero un po’ alla volta. Continuare a montare fino a che il composto risulti chiaro e spumoso. Unire i tre composti: nei tuorli aggiungere un po’ di albume e un po’ del mix di farine e cacao e mescolare dal basso verso l’alto per smontare il composto. Versare il composto in una teglia di 22 cm di diametro (imburrata e infarinata oppure spruzzata con lo staccante spray) e infornare a 170°-180°C forno statico per 22 minuti. Lasciare raffreddare.

Tempi di realizzazione: 20 minuti + 22 minuti di cottura + raffreddamento

Mentre il pan di spagna raffredda preparare i macarons.In una bastardella setacciare 2 volte zucchero a velo e farina di mandorle. Versare metà degli albumi e mescolare creando un composto omogeneo.Versare il resto degli albumi nella ciotola della planetaria con la frusta e iniziare a montarli a bassa velocità.Nel frattempo, versare in un pentolino acqua e zucchero semolato e cuocere fino a raggiungere i 118°C.Una volta raggiunta la temperatura, versare a filo lo sciroppo negli albumi. Aumentare la velocità e montare fino a che gli albumi tornano a temperatura ambiente. Circa 5-7 minuti. Aggiungere il colorante agli albumi.Aggiungere gli albumi colorati alla farina di mandorle e zucchero a velo. Preparare due teglie da forno ricoperte con carta forno. Versare il composto nella sac à poche con una bocchetta liscia da 1 cm e formare dei dischetti di circa 2 cm di diametro. Lasciarli riposare 15 minuti. Cuocere a 160°C in forno statico per 10 – 12 minuti. Una volta pronti lasciarli raffreddare.

Tempi di realizzazione: 30 minuti + 15 minuti di riposo + 10-12 minuti di cottura

Tritare il cioccolato con il coltello. Metterlo in una bastardella e sciogliere il cioccolato a bagnomaria fino a 45°-50°C.Versare il cioccolato sul banco da lavoro e lavorarlo fino a raffreddarlo a 27°C.Raggiunta la temperatura rimettere il cioccolato a bagnomaria e scaldare fino ai 31°-32°C.Versare il cioccolato su un foglio di acetato di 21 cm per circa 10 cm, e tirarlo sottile. Quando il cioccolato inizia a tirare, creare dei triangoli. Mettere in posa all’interno di un coppa pasta di 8 cm di diametro.

Tempi di realizzazione: circa 20 minuti + raffreddamento

Quando la gelatina si è rassodata e il pan di spagna raffreddato preparare la mousse al mascarpone. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Tenere da parte poca panna in un pentolino. Amalgamare il mascarpone con lo zucchero a velo e qualche goccia di aroma di vaniglia in planetaria con la frusta. Aggiungere anche la panna restante e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Scaldare la panna nel pentolino e scioglierci la gelatina. Unire al composto di mascarpone e montare fino a che il composto risulti spumoso. Versare la mousse al mascarpone in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm.

Tempi di realizzazione: 15 minuti

Prendere la teglia con la gelatina e estrarre la pellicola con la gelatina dalla teglia. Con il coppa pasta di 8 cm di diametro ricavare 4 dischi di gelatina e con il retro di una bocchetta della sac à poche di 2 cm di diametro ricavare altri 4 dischetti. Farcire i macarons con un dischetto di gelatina di lamponi da 2 cm di diametro e con la mousse di mascarpone. Togliere il pan di spagna dalla teglia e tagliarlo a metà in modo da creare due dischi da circa 7-8 mm di spessore. Con il coppa pasta di 8 cm di diametro ricavare 4 dischetti da ogni disco di pan di spagna, 8 in totale. Foderare con 4 strisce di acetato di 25 x 4 cm i 4 coppa pasta (da 8 cm di diametro e 4 cm di altezza). Montare i vari strati del dolce: mettere sulla base un disco di pan di spagna cacao e nocciole; creare uno strato di mousse al mascarpone; inserire il disco di gelatina di lamponi; aggiungere il secondo disco di pan di spagna cacao e nocciole e un altro strato di mousse al mascarpone. Livellare bene con una spatola la superficie. Mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Una volta che il dolce è freddo si può preparare ganache al cioccolato fondente. Tritare il cioccolato con il coltello e metterlo in una bastardella. Scaldare la panna in un pentolino e portarla a bollore. Versare la panna nel cioccolato in 3 volte mescolando fino a che saranno ben amalgamati. Aggiungere il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti.Quando la ganache avrà una temperatura tra i 40° e i 45°C disporre il dolce su una gratella con sotto una teglia e versarci sopra la ganache in modo da ricoprirlo uniformemente. Lasciare che la ganache rassodi.

Tempi di realizzazione: 15 minuti

Mettere il dolce ricoperto sul piatto da portata. Appoggiarci sopra, al centro, un macaron (per farlo attaccare possiamo aiutarci con la ganache recuperata dalla teglia e messa in una sac à poche con una bocchetta piccola). Staccare i triangoli di cioccolato arrotolati e appoggiarne uno sopra ogni macaron. Sopra il cioccolato appoggiarci un lampone fresco.

Gelatina ai lamponi: filtrare bene il composto prima di versarlo nella teglia in modo da rimuove tutti i semi dei lamponi. altrimenti la gelatina risulterà fastidiosa da mangiare. Pan di spagna cacao e nocciole: setacciare accuratamente 3 volte la farina di nocciola, la farina bianca e il cacao. così facendo non si creeranno grumi di cacao. Macarons: lasciare riposare i macarons prima di metterli in forno. la superficie del disco non deve risultare appiccicosa, altrimenti non cresceranno correttamente in cottura.

OTTONI SARA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE